깍두기 담그는 방법은 무를 가로세로 2cm로 썰어 무 무게의 4%만큼 소금(무 2kg이면 80g)을 뿌려 2시간쯤 절이고, 헹궈 물기를 뺀 뒤 고춧가루·마늘·생강·젓갈·설탕·찹쌀풀로 만든 양념에 파·갓과 함께 버무리는 순서입니다. 농촌진흥청 농사로에 올라 있는 국립농업과학원 '깍두기 담그기' 영상의 기준이 이렇고, 배추까지 섞어 담그면 섞박지가 돼요.
요즘 장에 가 보면 무가 정말 크고 묵직하죠. 김장 전에 한 통 사다가 깍두기부터 담가 두는 집이 많은데, 막상 해 보면 무가 물러지거나 양념이 싱거워서 한 번에 맛을 잡기가 쉽지 않습니다. 그래서 오늘은 숫자로 딱 떨어지는 공식 비율만 모아 봤어요.
깍두기 담그는 방법 첫 단계, 무 2cm로 썰어 2시간만 절이기
깍두기 맛은 절이기에서 반쯤 갈립니다. 국립농업과학원 영상은 무를 가로세로 2cm 크기로 깍둑 썰고, 무 무게의 4%에 해당하는 소금으로 절이라고 안내해요. 무 2kg이면 소금 80g, 무 1kg이면 40g이 되는 셈입니다.
절이는 시간은 약 2시간입니다. 같은 자료에 절임 시간이 길어지면 조직이 물러져 씹는 맛이 떨어진다고 분명히 나와 있어요. 저녁에 소금 뿌려 두고 그대로 잠자리에 드는 일은 피하시는 게 좋겠죠. 다 절인 무는 물에 한 번 헹군 뒤 소쿠리에 밭쳐 물기를 충분히 빼 주세요.
제가 보기엔 이 두 시간이 깍두기에서 가장 놓치기 쉬운 대목이에요. 양념은 나중에 더하거나 덜 수 있지만, 한 번 물러진 무는 되돌릴 방법이 없거든요. 휴대전화 알람을 2시간 뒤로 맞춰 두면 마음이 편합니다.
깍두기 양념 비율, 절인 무 2kg에 고춧가루 60g
양념은 절인 무 무게를 100으로 두고 몇 %씩 넣는 식으로 계산합니다. 국립농업과학원 영상에 나오는 비율을 절인 무 2kg 기준 그램으로 바꾸면 아래 표와 같아요. 이 재료를 한데 섞은 것을 영상에서는 '종합양념소'라고 부릅니다.
| 양념 재료 | 비율 | 절인 무 2kg 기준 |
|---|---|---|
| 고춧가루 | 3% | 60g |
| 마늘 | 3% | 60g |
| 생강 | 1.5% | 30g |
| 젓갈 | 4% | 80g |
| 깨 | 1% | 20g |
| 설탕 | 2% | 40g |
| 찹쌀풀 | 5% | 100g |
파와 갓은 정해진 양 없이 약간만 넣고, 무 길이에 맞춰 짧게 썰어 둡니다. 물기 뺀 무에 종합양념소와 파·갓을 넣어 고루 버무리면 끝이에요. 영상에서는 양념이 남으면 보관해 뒀다가 다음에 다시 쓰면 된다고도 하니, 넉넉히 만들어 두셔도 괜찮습니다.
무 1kg만 담그실 거라면 표의 그램을 전부 반으로 나누면 됩니다. 고춧가루 30g, 젓갈 40g, 찹쌀풀 50g 이런 식으로요. 주방 저울이 하나 있으면 이런 계산이 정말 쉬워집니다.
섞박지 무김치 담그는법, 깍두기와 무엇이 다를까
설렁탕집에서 나오는 넓적한 무김치를 흔히 '석박지'라고 부르지만, 한국민족문화대백과사전에는 '섞박지'로 올라 있어요. 여러 가지 재료를 썰어 한데 섞고 젓국으로 버무려 담는 김치라는 뜻이고, 주로 늦가을에서 초겨울에 담급니다. 딱 지금이 제철이죠.
사전에 실린 섞박지 무김치 담그는법은 이렇습니다. 배추를 다듬어 5cm쯤으로 잘라 소금에 절였다가 헹궈 건지고, 무는 배추와 비슷한 크기로 썹니다. 미나리와 갓은 5cm 길이로 자르고 파는 굵게 채 썰고, 마늘과 생강은 다져 두고요. 배추와 무에 생강·마늘을 넣고 고춧가루로 버무린 다음, 실고추·젓국·파·미나리·갓을 넣어 한 번 더 버무립니다. 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 우거지를 덮어 시원한 곳에서 익히면 돼요.
깍두기는 무를 작은 주사위 모양으로 썰어 무만으로 담그고, 섞박지는 무를 넓적하게 썰어 배추와 여러 채소를 함께 섞는다는 게 가장 큰 차이입니다. 손이 덜 가는 쪽은 깍두기예요. 다만 배추 겉잎이 남았거나 미나리가 있다면 섞박지로 담그는 편이 재료를 남김없이 쓰기에 좋겠죠.
담근 깍두기 익히기와 보관, 4℃ 안팎에서 3주
세계김치연구소는 김치를 담근 뒤 4~5℃의 낮은 온도에서 3주쯤 지났을 때 가장 맛있다고 설명합니다. 이때 유산균이 가장 활발하고 맛이 새콤달콤하면서 식감도 아삭하다고 해요. 깍두기도 김치니까 김치냉장고나 냉장고 안쪽에서 천천히 익히는 게 기본입니다.
오래 두다 보면 국물 위에 하얀 막이 생기는데, 이게 골마지입니다. 세계김치연구소 자료를 보면 4℃에서는 담근 지 약 3주, 10℃에서는 8일, 20℃에서는 6일 뒤에 생긴다는 보고가 있어요. 막으려면 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 눌러 담아 공기를 막고, 4℃ 이하에서 보관하면 됩니다.
골마지 자체는 효모가 만든 막이라 독성은 없다고 하지만, 군내가 나고 무가 물러질 수 있어요. 그 부분은 걷어 내고 씻어서 찌개나 볶음에 쓰시면 됩니다. 다만 색이 있는 실 모양 곰팡이가 보이면 드시면 안 됩니다. 무로 담그는 다른 겨울 김치는 동치미 맛있게 담는법, 바로 먹는 반찬은 무생채 맛있게 담는법 글에 적어 두었어요.
깍두기 담그는 방법, 자주 묻는 질문
깍두기 무는 몇 시간 절이나요?
국립농업과학원 기준으로 약 2시간입니다. 무 무게의 4% 소금을 쓰고, 이보다 오래 절이면 무가 물러져 아삭한 맛이 떨어집니다.
섞박지 무김치 담그는법은 깍두기와 순서가 같나요?
큰 순서는 같지만 섞박지는 배추를 5cm쯤으로 잘라 함께 절이고, 무를 배추 크기로 넓적하게 썹니다. 미나리·갓·파를 넣고 젓국으로 버무리는 것도 다른 점이에요.
깍두기 국물 위 하얀 막은 먹어도 되나요?
하얀 막(골마지)은 효모가 만든 것으로 독성은 없다고 세계김치연구소가 설명합니다. 걷어 내고 씻어서 익혀 드시면 되고, 색 있는 실 모양 곰팡이가 보이면 먹지 않습니다.
무를 이용한 다른 음식은 농촌진흥청 농사로에서 '무'로 더 찾아보실 수 있어요.
참고한 자료
2026년 10월 기준, 농촌진흥청·세계김치연구소 공개 자료를 바탕으로 정리했습니다.