오징어무국 끓이는 방법, 오징어 200g에 물 600mL

오징어무국 끓이는 방법은 물 600mL에 무·다시마·멸치·대파로 육수를 먼저 내고, 나박썬 무를 참기름에 투명해질 때까지 볶은 뒤 육수를 붓고, 무가 익으면 오징어 200g을 넣어 하얗게 익을 때 간을 하는 것입니다. 이 분량은 식품의약품안전처 식품안전나라 조리식품 레시피의 1인분 기준(오징어 100g, 육수 물 300g)을 2인분으로 늘린 것이에요.

아침저녁 바람이 제법 차가워지니 밥상에 뜨끈한 국 하나는 있어야 마음이 놓이지요. 마침 11월은 가을무가 밭에서 나오는 때라 무가 달고 단단합니다. 여기에 오징어 한 마리만 더하면 시원하면서도 감칠맛 나는 국이 되는데, 순서를 한 번 잘못 잡으면 오징어는 질겨지고 국물은 밍밍해지기 쉬워요. 식품안전나라와 농촌진흥청 농사로에 실린 자료를 바탕으로 처음부터 적어 둘게요.

오징어무국 끓이는 방법, 2인분 재료와 분량

재료는 육수용과 건더기용으로 나눠 두면 헷갈리지 않습니다. 식품안전나라 레시피 중 오징어가 들어가는 국물 요리(오징어김치찌개)는 1인분 육수를 물 300g, 무 50g, 다시마 5g, 멸치 10g, 대파 20g으로 내고, 오징어는 100g을 씁니다. 두 사람이 먹을 양이면 이걸 그대로 두 배로 잡으면 돼요.

육수 재료 (2인분)	분량
물	600mL (600g)
무	100g
다시마	10g
국물용 멸치	20g
대파	40g

건더기 무는 따로 준비합니다. 식품안전나라 황태두부무국 레시피는 1인분에 무 100g을 쓰는데, 그 절반은 국물을 내는 데 쓰고 나머지 절반을 나박썰어 건더기로 넣어요. 그래서 2인분 건더기 무는 100g 정도면 넉넉합니다. 오징어는 2인분에 200g, 손바닥보다 조금 큰 오징어 한 마리를 손질하면 대개 이 정도가 나와요.

건더기·양념 (2인분)	분량
오징어 (손질한 것)	200g
건더기용 무 (나박썰기)	100g
참기름	무 볶을 만큼 조금
대파·다진 마늘	마무리용 조금
국간장 또는 소금	입맛에 맞게

양념은 일부러 숫자를 적지 않았어요. 공식 레시피마다 간장 종류가 달라서 그대로 옮기면 오히려 짜거나 싱거워집니다. 국간장을 한 숟가락 넣고 맛을 본 다음 조금씩 더하는 쪽이 실패가 적어요.

국간장 대신 소금으로 간을 하면 국물 색이 더 맑게 나옵니다. 맑은 국물을 원하시면 소금을, 깊은 감칠맛을 원하시면 국간장을 고르시면 돼요.

오징어무국 육수, 무·멸치·다시마로 먼저 냅니다

오징어무국이 맹맹해지는 가장 흔한 이유는 맹물에 바로 오징어를 넣기 때문이에요. 오징어 자체에서도 국물 맛이 나기는 하지만, 멸치와 다시마로 바탕을 깔아 두면 간을 덜 해도 맛이 꽉 찹니다. 식품안전나라 레시피도 육수 재료를 먼저 넣고 끓인 뒤 체로 걸러 육수를 내는 것을 첫 단계로 적어 두었어요.

냄비에 물 600mL를 붓고 무 100g, 다시마 10g, 멸치 20g, 대파 40g을 함께 넣어 끓입니다. 다 우러나면 건더기를 체로 건져 내고 맑은 국물만 남겨요. 멸치는 머리와 배 속 검은 내장을 떼고 넣어야 쓴맛이 덜합니다.

무를 국물용과 건더기용으로 나누는 건 황태두부무국 레시피에서 빌려 온 방법이에요. 국물용 무는 우러나는 동안 단맛을 다 내놓고 흐물해지니 건져 버리고, 건더기 무는 새로 썰어 넣어야 씹는 맛이 살아 있습니다. 제가 보기엔 이 한 가지만 지켜도 국 맛이 한결 깔끔해져요.

멸치·다시마 육수 내는 시간과 불 조절은 어묵탕을 다룬 어묵탕 맛있게 끓이는법 글에 따로 적어 두었습니다.

오징어 손질과 써는 법, 몸통과 다리를 다르게

오징어는 몸통 안쪽에 손가락을 넣어 다리와 내장을 한꺼번에 잡아당기면 쉽게 빠집니다. 다리 쪽에 붙은 내장과 눈, 가운데 딱딱한 입은 가위로 떼어 내고, 몸통 안에 붙어 있는 투명한 뼈도 뽑아 주세요. 흐르는 물에 빨판 사이를 문지르며 씻으면 손질은 끝이에요.

써는 법은 식품안전나라 레시피를 그대로 따르면 됩니다. 몸통은 큼지막하게, 다리는 얇게 썰라고 되어 있어요. 몸통은 두툼해야 국에 넣었을 때 씹는 맛이 있고, 다리는 원래 가늘고 질긴 편이라 잘게 썰어야 어르신들 드시기에도 편하지요.

껍질은 벗겨도 되고 그냥 두어도 됩니다. 껍질째 끓이면 국물이 살짝 붉은빛을 띠고, 벗기면 국물이 맑아져요. 맑은 국을 좋아하시면 몸통 끝을 소금 묻힌 손으로 잡고 당기면 껍질이 잘 벗겨집니다.

손질을 마친 오징어는 체에 밭쳐 물기를 빼 두고, 무를 볶는 동안 냉장고에 넣어 두면 됩니다. 미리 썰어 두면 끓는 국 앞에서 서두를 일이 없어 오징어를 넣는 때를 놓치지 않아요.

오징어무국 끓이는 순서 5단계와 맑은국·빨간국

끓이는 순서는 식품안전나라 소고기 무국 레시피의 흐름을 따르면 무가 달게 익습니다. 그 레시피는 참기름을 두르고 재료를 볶다가 무를 넣어 투명해질 때까지 볶고, 중불에서 물을 붓도록 되어 있어요. 고기 자리에 오징어를 넣되, 오징어는 오래 익히면 질겨지니 맨 나중에 넣는 것만 다릅니다.

첫째, 냄비에 참기름을 조금 두르고 나박썬 무 100g을 볶아요. 둘째, 무 가장자리가 투명해지면 걸러 둔 육수를 붓습니다. 셋째, 중불에서 끓여 무가 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 익힙니다. 넷째, 손질한 오징어 200g을 넣고 오징어가 하얗게 익어 오그라들 때까지만 끓여요. 다섯째, 대파와 다진 마늘을 넣고 국간장이나 소금으로 간을 맞추면 완성입니다.

무를 먼저 볶는 이유가 궁금하실 텐데요, 참기름에 볶으면 무의 단맛이 겉으로 올라와 국물에 고소한 맛이 더해집니다. 무가 덜 익은 상태에서 오징어부터 넣으면 무가 익을 때까지 기다리는 동안 오징어가 고무줄처럼 질겨져요. 저라면 무가 익었는지 꼭 젓가락으로 찔러 보고 나서 오징어를 넣겠습니다.

빨간 오징어무국을 원하시면 마지막 단계에 고춧가루를 넣으면 됩니다. 소고기 무국 레시피도 마지막에 간장과 고춧가루를 함께 넣어 마무리해요. 칼칼한 맛이 필요하면 청양고추를 몇 조각 더해도 잘 어울립니다.

간이 걱정되시는 분은 식품안전나라 레시피의 저염간장 만드는 법을 써 볼 만해요. 물과 간장을 1:1로 섞고 채소를 넣어 끓인 뒤 식혀 쓰는 방식이고, 이렇게 만든 저염간장을 넣은 소고기 무국은 1인분 나트륨이 226.87mg으로 적혀 있습니다. 황태두부무국은 국간장보다 염도가 낮은 어간장을 써서 나트륨을 줄였다고 하니, 집에 어간장이 있으면 그걸 쓰셔도 돼요.

간은 불을 끄기 직전에 한 번 더 보세요. 무에서 단맛이 우러나고 오징어 맛까지 더해지면 처음 맛볼 때와 짠맛이 다르게 느껴지기 쉬워서, 마지막에 맞추는 편이 덜 짜게 끝납니다.

11월 가을무 고르는 법과 남은 무 보관

농촌진흥청 자료를 보면 김장용 가을무는 씨를 뿌린 지 70일쯤 지났을 때 거두면 맛이 가장 좋고, 8월 말이나 9월 초에 심은 무는 11월 중순께 거둔다고 합니다. 오징어무국을 끓이기 딱 좋은 무가 지금 시장에 나오는 셈이에요.

무를 고를 때는 겉이 희고 매끄러우며 잔뿌리가 적은 것을 집으세요. 들었을 때 묵직하고 살짝 눌러 봐서 단단해야 좋은 무입니다. 휘었거나 두세 갈래로 갈라진 무는 키울 때 뿌리가 상한 것이라 피하는 게 좋고, 머리 부분이 검게 변했다면 이미 늙어 가는 무예요.

바람 든 무는 겉으로는 알기 어려워서 잘라 봐야 확실히 압니다. 그래서 반 토막이나 3분의 1로 잘라 파는 무를 살 때는 단면이 촘촘하고 물기가 도는지 보시면 돼요.

국 한 번 끓이고 나면 무가 반 이상 남기 마련이지요. 농사로는 무청을 잘라 내고 신문지에 싼 다음, 무청 자른 부분을 아래로 가게 해서 냉장 보관하라고 안내합니다. 5℃ 정도에 두면 오래 두고 먹을 수 있고, 흙 묻은 통무는 신문지에 싸서 바람이 잘 통하고 햇볕이 들지 않는 곳에 두어도 됩니다.