햇무가 달고 물이 오르는 11월이면 고사 지낼 일 없어도 팥 냄새 폴폴 나는 시루떡 한 판이 생각나지요. 시루떡 만드는법은 농촌진흥청 기준으로 멥쌀가루 100g에 소금 1g을 넣어 체에 내리고, 찜기에 팥고물·쌀가루·팥고물 순서로 안쳐 20분 찐 뒤 약한 불에서 5분 뜸을 들이는 것이 기본입니다.
이 순서는 농촌진흥청이 2017년에 펴낸 '우리쌀 이용 음식'의 무설기 만드는 법에서 옮겼어요. 멥쌀가루에 채 썬 무를 섞고 붉은 팥고물을 위아래로 깔아 찌는 떡이라, 집에서 흔히 무시루떡이라고 부르는 모양과 같습니다. 팥고물 만드는 법은 농사로의 수수팥떡 조리법을, 보관은 식품안전나라 안내를 따랐습니다.
시루떡 만드는법, 재료는 멥쌀가루 100g 기준
농촌진흥청 자료에 적힌 무설기 재료는 다섯 가지뿐이에요. 멥쌀가루 100g, 설탕 12g, 무 25g, 팥고물 1컵, 소금 1g입니다.
| 재료 | 분량(멥쌀가루 100g 기준) |
|---|---|
| 멥쌀가루 | 100g |
| 설탕 | 12g |
| 무 | 25g |
| 팥고물 | 1컵 |
| 소금 | 1g |
이 분량은 멥쌀가루 100g을 기준으로 잡은 것이라 한 판 가득 찌려면 같은 비율로 늘려야 하고, 늘리는 계산은 아래쪽 표에 따로 적어 두었습니다.
숫자를 보면 소금이 쌀가루의 1%, 설탕이 12% 정도라는 걸 알 수 있지요. 설탕은 입맛 따라 조금 줄여도 떡이 되지만, 소금은 쌀가루 맛을 살리는 몫이라 빼지 않는 편이 낫습니다.
같은 자료는 무설기를 두고 햇무가 제일 맛있는 10월 상달에 붉은 팥고물을 넣은 떡을 쪄서 집안의 평안을 빌었다고 설명합니다. 그러니 무시루떡은 늦가을에서 초겨울 사이, 무가 단맛이 들 때 해야 제맛이 나는 떡이에요.
준비할 도구는 찜기와 시루 밑(찜기 바닥에 까는 천이나 종이), 쌀가루를 내릴 체 정도면 됩니다. 제가 보기엔 처음 하시는 분은 이 100g 분량 그대로 작은 찜기에 한 번 쪄 보고, 간과 단맛을 맞춘 다음에 양을 늘리시는 쪽이 실패가 적어요.
팥고물 만들기, 첫물은 버리고 보송하게 볶기
시루떡 맛의 절반은 팥고물이에요. 농사로 수수팥떡 조리법은 팥을 삶다가 한소끔 끓어오르면 첫물을 버리라고 합니다. 팥 껍질에 있는 사포닌 성분을 덜어 내려는 것이라고 적혀 있어요. 첫물을 버린 뒤에는 새 물을 붓고 약한 불로 줄여 팥알이 터질 때까지 불을 조절해 가며 삶습니다.
팥이 물기가 거의 없을 만큼 삶아졌으면 두꺼운 냄비나 프라이팬에 쏟아 붓고 중불에서 수분을 날립니다. 보송보송해질 때까지 저어 주고, 이때 소금을 넣어 간을 해요. 물기가 남은 팥고물을 그대로 쓰면 떡이 질척해지기 쉬우니 이 단계를 서두르지 않는 게 좋습니다.
설탕은 언제 넣느냐가 은근히 갈리는 대목인데요. 같은 조리법은 팥이 너무 뜨거울 때 설탕을 넣으면 질척거리니 적당히 식힌 뒤 기호에 맞춰 넣으라고 합니다. 소금은 볶을 때, 설탕은 식힌 뒤. 이 두 가지 순서만 지키셔도 고물이 훨씬 보슬보슬하게 나와요.
붉은팥 대신 껍질을 벗긴 거피팥으로 하얀 고물을 만들 수도 있어요. 농촌진흥청 자료의 두텁멥쌀편은 거피팥을 찐 뒤 중간체에 내려 간장·설탕·계핏가루를 섞고 팬에 보슬보슬하게 볶습니다.
다만 고사떡처럼 붉은 빛을 내고 싶으시면 붉은팥을 쓰셔야 하지요. 동지에 쑤는 팥죽은 팥죽 만드는 법 글에 따로 적어 두었습니다.
시루떡 만드는법, 켜 안치고 20분 찌기
쌀가루 준비는 세 단계예요. 무를 곱게 채 썰고, 멥쌀가루에 소금을 넣어 체에 내린 다음, 설탕과 채 썬 무를 넣고 가볍게 섞습니다. 체에 한 번 내리면 쌀가루 사이에 공기가 들어가 떡이 폭신해지고 덩어리도 풀려요. 무를 넣은 뒤에는 세게 비비지 말고 살살 섞어야 무에서 물이 덜 나옵니다.
안치는 순서는 찜기에 시루 밑을 깔고, 팥고물을 한 켜 펴고, 그 위에 쌀가루를 고르게 얹은 뒤, 다시 팥고물로 덮는 것입니다. 아래위 팥고물이 쌀가루를 감싸서 김이 고루 들고 떡이 바닥에 들러붙지 않아요.
김이 오른 찜기에서 20분 정도 찌고, 불을 약하게 줄여 5분간 뜸을 들이면 끝입니다. 뜸 들이는 5분 동안 뚜껑을 열지 않아야 겉과 속이 고르게 익어요. 쪄 낸 떡은 한 김 식힌 뒤에 썰어야 칼에 덜 묻고 모양도 반듯하게 나옵니다.
팥고물과 쌀가루를 여러 켜로 쌓으면 시간이 늘어납니다. 같은 자료의 두텁멥쌀편은 팥고물을 깔고 쌀가루를 얇게 편 뒤 다시 팥고물을 얹는 방법으로 켜켜이 안쳐 30분간 쪄요. 한 켜짜리 무시루떡은 20분에 뜸 5분, 여러 켜로 높이 쌓을 때는 30분을 기준으로 잡으시면 됩니다.
물기도 신경 쓸 대목이에요. 같은 자료의 상추설기 설명에는 상추에 수분이 있어 쌀가루에 따로 물을 주지 않아도 되고, 상추를 너무 많이 넣으면 떡이 질어진다고 적혀 있습니다.
저라면 무도 물기 많은 채소이니 정해진 25g보다 욕심내서 더 넣지는 않겠어요. 무를 넉넉히 넣고 싶으시면 채 썬 무를 잠시 펼쳐 두어 겉물기를 날린 뒤 섞는 편이 안전합니다.
찹쌀 시루떡과 양 늘리는 계산
찹쌀로 찌는 시루떡도 있어요. 농사로에 실린 봉치떡은 혼례 때 신부 집에서 찌던 찹쌀 시루떡인데, 재료가 찹쌀 1.5kg(9컵), 팥 700g(3과 1/3컵), 대추 10g(5개), 밤 30g(2개), 소금 적당량입니다. 찹쌀과 팥의 무게 비율이 대략 2 대 1이라 팥고물이 꽤 두툼하게 올라가지요.
만드는 법은 찹쌀에 소금 간을 해서 가루로 빻고 물을 뿌리며 체에 내리는 데서 시작합니다. 팥은 껍질째 삶아 보슬보슬하게 준비하고, 시루에 팥고물을 얹은 뒤 찹쌀가루를 올려 두 켜로 만들어요. 맨 위에 대추와 밤을 동그랗게 돌려 얹고 찝니다. 두 켜는 부부 한 쌍을 뜻한다고 하네요.
멥쌀 무시루떡을 넉넉히 하실 때는 100g 기준 분량에 곱하기만 하면 됩니다. 멥쌀가루 500g이면 설탕 60g, 무 125g, 소금 5g, 팥고물 5컵이 되고, 1kg이면 설탕 120g, 무 250g, 소금 10g, 팥고물 10컵으로 모두 그 두 배예요. 아래 표는 농촌진흥청 분량을 비율대로 늘린 계산입니다.
| 재료 | 100g 기준 | 500g일 때 | 1kg일 때 |
|---|---|---|---|
| 멥쌀가루 | 100g | 500g | 1kg |
| 설탕 | 12g | 60g | 120g |
| 무 | 25g | 125g | 250g |
| 소금 | 1g | 5g | 10g |
| 팥고물 | 1컵 | 5컵 | 10컵 |
양이 늘면 찜기 안 떡의 두께도 두꺼워집니다. 자료에 양별 찌는 시간은 따로 나와 있지 않으니, 20분이 지나면 가운데를 조금 떼어 속까지 익었는지 보고 덜 익었으면 몇 분 더 찌세요.
손이 덜 가는 쪽은 큰 찜기 하나보다 작은 찜기 두 번에 나눠 찌는 방법이에요. 분량 그대로 20분에 5분 뜸을 지킬 수 있어서 덜 헤맵니다.
시루떡 보관, 냉장보다 냉동
남은 시루떡을 냉장고에 넣으면 다음 날 돌덩이처럼 딱딱해지지요. 식품안전나라 냉동식품 취급 안내는 떡을 냉장 보관하면 열로 부드러워졌던 전분이 다시 굳어 딱딱해진다고 설명합니다. 그래서 짧게 둘 떡은 실온에, 오래 둘 떡은 냉동해야 맛 변화가 적다고 해요.
냉동할 때는 한 번 먹을 만큼씩 나눠 랩으로 꼭 싸 두세요. 같은 안내는 밀봉을 제대로 하지 않으면 식품 겉면의 수분이 날아가 마르는 냉동상이 생겨 품질이 떨어진다고 합니다. 통에 담을 때도 떡 양에 맞는 작은 용기를 쓰면 빈 공간이 줄어들어 덜 마릅니다.
꺼내 드실 때는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 가장 좋고, 바로 드실 거라면 전자레인지로 해동해도 된다고 안내돼 있어요.
한 번 녹인 떡은 다시 얼리지 않습니다. 그러니 처음 얼릴 때 1회분씩 나눠 두는 게 결국 제일 편한 방법이에요.
자주 묻는 질문
시루떡 팥고물 만들 때 첫물은 꼭 버려야 하나요?
농사로 조리법은 팥이 한소끔 끓어오르면 첫물을 버리라고 안내합니다. 팥 껍질의 사포닌 성분을 덜어 내려는 것이고, 버린 뒤에는 새 물로 약한 불에서 팥알이 터질 때까지 삶습니다.
시루떡은 냉장고에 넣으면 왜 딱딱해지나요?
떡을 찌면서 부드러워졌던 전분이 차가운 냉장 온도에서 다시 굳기 때문입니다. 식품안전나라는 짧게 둘 떡은 실온에, 오래 둘 떡은 1회분씩 밀봉해 냉동하라고 안내합니다.
찹쌀로도 시루떡을 만들 수 있나요?
네, 만들 수 있습니다. 농사로의 봉치떡이 찹쌀 1.5kg과 팥 700g으로 팥고물과 찹쌀가루를 두 켜로 안쳐 찌는 찹쌀 시루떡이고, 찹쌀가루는 소금 간을 한 뒤 물을 뿌리며 체에 내려 씁니다.
참고한 자료
- 농촌진흥청, 우리쌀 이용 음식(2017) — 무설기·두텁멥쌀편·상추설기: rda.go.kr
- 농사로, 수수 팥떡(팥 삶기·팥고물 만들기): nongsaro.go.kr
- 농사로, 향토음식 봉치떡(봉채떡): nongsaro.go.kr
- 식품안전나라, 냉동식품의 올바른 취급방법: foodsafetykorea.go.kr
2026년 11월 기준