찬바람이 불기 시작하니 시장 좌판의 시금치가 달라졌어요. 키는 작아지고 잎은 두툼해졌지요. 시금치나물 맛있게 무치는법은 시금치 200g을 끓는 소금물에 줄기부터 넣어 30초만 데치고, 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 참기름 1큰술·참치액 1큰술·다진 마늘 1/2큰술로 무치는 것입니다.
이 분량과 시간은 농촌진흥청 그린매거진에 실린 시금치나물무침 조리법에서 가져왔어요. 나물이 물러지거나 접시에 물이 고이는 건 양념 탓보다 데치는 시간과 물기 짜기 탓인 경우가 많습니다. 그러니 양념을 고치기 전에 불 앞에서 30초만 지켜 보세요.
시금치나물 재료, 200g과 400g 양념표
농촌진흥청 조리법의 기준은 시금치 200g이에요. 식구가 많아 두 배로 무치고 싶다면 양념도 그대로 두 배로 늘리면 됩니다. 아래 표의 200g 칸이 원래 분량이고, 400g 칸은 그 숫자에 2를 곱한 값입니다.
| 재료 | 시금치 200g일 때 | 시금치 400g일 때 |
|---|---|---|
| 참기름 | 1큰술 | 2큰술 |
| 참치액 | 1큰술 | 2큰술 |
| 다진 마늘 | 1/2큰술 | 1큰술 |
| 통깨 | 약간 | 약간 |
| 데치는 물의 굵은 소금 | 1/2큰술 | 1큰술 |
굵은 소금은 양념이 아니라 데치는 물에 넣는 것이니 헷갈리지 마세요. 시금치 한 단은 가게마다 무게가 달라서, 집에 저울이 있다면 한 번 달아 보고 양념을 맞추는 쪽이 짜게 될 일이 적습니다.
시금치나물 데치는 순서, 줄기부터 30초
순서는 어렵지 않아요. 밑동을 다듬어 깨끗이 씻고, 시금치가 잠길 만큼의 물에 굵은 소금을 넣어 센 불로 끓입니다. 물이 끓으면 줄기 쪽부터 넣고 30초 데친 뒤 바로 건져 찬물에 헹구면 끝이에요.
뚜껑은 열어 두세요. 농촌진흥청 농식품올바로 자료를 보면 끓는 물에 소금을 넣고 뚜껑을 연 채 살짝 데쳐야 영양 손실이 줄고, 쓴맛을 내는 수산도 날아간다고 되어 있거든요. 건져 낸 뒤에는 흐르는 물에 헹궈 떫은맛과 거품 찌꺼기까지 씻어 냅니다.
400g을 무칠 때가 문제인데요, 제가 보기엔 냄비 하나에 한꺼번에 넣기보다 두 번에 나눠 데치는 쪽이 낫습니다. 많이 넣으면 물 온도가 떨어져서 30초라는 기준이 흔들리기 때문이에요. 공식 자료에 나온 시간은 200g 기준이라는 점도 함께 생각해 주세요.
물기 짜고 양념 넣는 차례
찬물에 헹군 시금치는 두 손으로 뭉쳐 물기를 짜 주세요. 물기가 남아 있으면 양념이 겉돌고, 조금만 두어도 접시 바닥에 물이 흥건해집니다. 그렇다고 힘을 너무 주면 잎이 뭉개지니 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분해요.
그다음 볼에 시금치를 풀어 담고 참기름, 참치액, 다진 마늘을 넣어 무칩니다. 뭉친 채로 양념을 부으면 겉만 짜지니까 손끝으로 가닥가닥 풀어 주는 게 먼저예요. 마지막에 통깨를 뿌리면 됩니다.
통깨는 장식으로만 보기 아까워요. 농식품올바로 자료에는 시금치에 참깨를 곁들이면 수산을 낮추고 칼슘 흡수율을 높일 수 있다고 적혀 있습니다. 저라면 약간이라는 말에 얽매이지 않고 손가락으로 으깨 넉넉히 뿌리겠어요. 고소한 냄새도 그쪽이 훨씬 잘 올라옵니다.
겨울 시금치 고르는 법, 섬초와 포항초
농사로 자료에 따르면 시금치 제철은 겨울부터 이른 봄까지예요. 지금부터가 딱 맛이 드는 때라는 말이지요. 추위를 나려고 당분을 끌어올리기 때문에 겨울 시금치는 쓴맛을 꺼리는 분도 먹기가 편합니다.
| 구분 | 섬초 | 포항초 |
|---|---|---|
| 어떤 시금치 | 재래종을 개량한 겨울 시금치 | 포항에서 재배되는 시금치 |
| 자라는 곳 | 신안 비금도산이 이름남 | 바닷가 노지 |
| 생김새와 맛 | 해풍에 옆으로 퍼져 길이가 짧음 | 햇빛과 바닷바람을 맞아 맛이 좋음 |
이름표가 없어도 고르는 기준은 같아요. 잎이 두껍고 진한 녹색에 윤기가 도는지, 뿌리가 붉고 선명한지를 보세요. 잎이 마르거나 누렇게 변한 것은 신선도가 떨어진 것이니 값이 싸도 내려놓는 게 좋습니다.
시금치 보관법, 사 온 날 무치는 게 제일
농사로 자료에는 시금치를 채취하고 하루만 지나도 영양가가 절반 이상 줄어든다고 나와 있어요. 그러니 넉넉히 샀더라도 가능하면 그날 데쳐 두는 편이 낫습니다. 손이 덜 가는 쪽은 한 번에 데쳐서 나눠 얼리는 방법이에요.
바로 쓰지 않을 생시금치는 흙이 묻은 채로 키친타월이나 신문지에 싸서 뿌리가 아래로 가게 세워 냉장고에 넣습니다. 사과·멜론·키위는 같이 두지 마세요. 이 과일들에서 나오는 에틸렌 가스가 채소를 빨리 늙게 합니다.
데친 시금치는 비닐 팩에 밀봉해 냉동 보관하면 됩니다. 한 번 먹을 만큼씩 나눠 두면 꺼내 쓰기 좋아요. 된장국을 끓일 때도 그대로 넣을 수 있고, 겨울 묵나물 반찬을 함께 차리고 싶다면 시래기 삶는 방법도 같이 봐 두면 좋습니다.
자주 묻는 질문
시금치를 데치지 않고 나물로 먹어도 되나요?
나물로 먹을 때는 데치는 편이 맞습니다. 농사로 자료에 따르면 시금치는 수산이 많아 충분히 데친 다음 먹어야 하고, 데치지 않고 이용하면 요도결석의 원인이 될 수 있어요. 결석을 앓은 적이 있다면 드시는 양을 의사와 상의해 주세요.
시금치 뿌리의 붉은 부분은 잘라 버려야 하나요?
자르지 않아도 됩니다. 붉은 부분에 영양이 풍부하기 때문에 칼로 겉껍질만 살짝 긁어 내고 그대로 쓰라고 농식품올바로 자료가 안내해요. 밑동이 붙어 있으면 데칠 때 흩어지지 않아서 다루기도 쉽습니다.
참치액이 없으면 무엇으로 간을 하나요?
집에 있는 국간장이나 소금으로 조금씩 넣어 가며 맞추면 됩니다. 공식 조리법의 분량은 참치액 기준이어서 다른 양념으로 바꾸면 짠 정도가 달라져요. 그래서 한 번에 1큰술을 붓지 말고 맛을 보면서 더하는 게 안전합니다.
참고한 자료
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