백김치 맛있게 담는법, 배추 100g에 마늘 3g·설탕 2g

김장 날 빨간 김치 옆에 하얀 백김치 한 통이 놓여 있으면 상이 한결 시원해 보이지요. 백김치 맛있게 담는법은 고춧가루 없이 배추 100g에 마늘 3g·생강 1g·젓갈 1.5g·설탕 2g(농촌진흥청 표준 양념 비율)으로 소를 만들고, 배·사과·양파를 갈아 거른 국물을 넉넉히 부어 하루 실온에 둔 뒤 김치냉장고에 넣는 것입니다.

숫자는 두 곳에서 가져왔어요. 양념 비율은 농촌진흥청 농식품 올바로의 김치 종류별 종합양념소 표에서 백김치 줄을 옮긴 것이고, 재료 분량과 국물 만드는 법은 농식품정보누리에 올라온 절임배추 20kg짜리 백김치 레시피입니다. 하나는 표준표, 하나는 한 집의 레시피라서 아래에서도 따로따로 보여 드릴게요.

백김치 맛있게 담는법, 고춧가루 대신 국물이 맛을 정해요

백김치는 이름 그대로 고춧가루를 쓰지 않는 배추김치입니다. 농촌진흥청 표에서 배추김치 줄은 고춧가루 4.5g으로 시작하는데, 백김치 줄은 고춧가루 칸이 비어 있어요. 대신 마늘이 3.0g으로 배추김치(2.0g)보다 많고, 설탕도 2.0g으로 배추김치(0.5g)의 네 배입니다. 젓갈은 1.5g으로 배추김치 5.0g보다 훨씬 적고요.

그러니 맛을 끌고 가는 쪽은 양념이 아니라 국물이에요. 고춧가루 맛에 기댈 수 없으니 배·사과 같은 과일의 단맛과 마늘·생강의 향, 그리고 소금 간이 국물 안에서 어우러져야 시원한 맛이 납니다. 젓갈을 적게 쓰는 것도 국물을 맑게 두려는 까닭이라고 보시면 돼요.

백김치 맛있게 담는법 양념 비율, 배추 1kg·5kg이면 이만큼

농촌진흥청 표준표의 백김치 양념은 주재료 100g당 마늘 3.0g, 생강 1.0g, 젓갈 1.5g, 설탕 2.0g입니다. 고춧가루·깨·간장·찹쌀풀은 들어가지 않고, 기타 재료로 무·미나리·쪽파·배·밤 등을 5g 넣도록 되어 있어요. 아래 표는 이 비율에 배추 무게만 곱해 계산한 값입니다.

양념	배추 100g당(표준표)	배추 1kg	배추 5kg
마늘	3.0g	30g	150g
생강	1.0g	10g	50g
젓갈	1.5g	15g	75g
설탕	2.0g	20g	100g
무·미나리·쪽파·배·밤 등	5g	50g	250g

표에서 눈에 띄는 건 설탕이에요. 다른 김치보다 단맛 비중이 큰데, 이 단맛이 고춧가루 없는 김치를 심심하지 않게 잡아 줍니다. 다만 국물에 배·사과를 갈아 넣는 집이라면 과일에서도 단맛이 나오니, 설탕은 표대로 다 넣기 전에 한 번 맛을 보시는 게 안전해요.

기타 재료 5g은 생각보다 적은 양입니다. 배추 1kg이면 무·미나리·쪽파·배·밤을 다 합쳐 50g이라, 하나씩 조금씩 넣어 색과 향을 더하는 정도로 보시면 됩니다.

절임배추 20kg 백김치 재료, 5kg이면 4분의 1

농식품정보누리에 소개된 백김치 레시피는 절임배추 20kg을 기준으로 합니다. 소 재료는 무 5개, 마늘 50알, 생강 180g, 대추 40개, 홍고추 15개, 미나리 300g, 실파 360g이고, 국물 재료로 배 2.5kg, 사과 1.2kg, 양파 1.08kg, 양배추 3kg이 들어가요. 집에서 한두 통만 담그신다면 모두 4분의 1로 줄이면 됩니다.

재료	절임배추 20kg(원래 레시피)	절임배추 5kg(4분의 1 계산)
무	5개	1개와 4분의 1
마늘	50알	12~13알
생강	180g	45g
대추	40개	10개
홍고추	15개	4개쯤
미나리	300g	75g
실파	360g	90g
배	2.5kg	625g
사과	1.2kg	300g
양파	1.08kg	270g
양배추	3kg	750g

제가 보기엔 처음 담그시는 분이라면 절임배추 5kg, 그러니까 이 레시피의 4분의 1로 시작하는 게 맞아요. 국물 맛은 한 번에 맞추기가 어렵고, 양이 적으면 다음번에 설탕이나 소금을 고치기도 쉽습니다. 큰 김치통 하나에 들어가는 양이라 김치냉장고 자리도 덜 차지하고요.

재료를 보면 국물 쪽 과일·채소가 소 재료보다 훨씬 무겁습니다. 배와 양배추만 해도 5.5kg이에요. 이 레시피가 국물에 공을 많이 들인다는 뜻이고, 백김치 맛이 국물에서 난다는 말과도 잘 맞습니다.

백김치 소와 백김치 국물 만들기

소는 단순합니다. 무를 얇게 채 썰고, 대추는 씨를 뺀 뒤 얇게 채 썰어요. 미나리와 실파는 알맞은 길이로 자릅니다. 여기에 설탕과 소금을 넣고 버무리면 끝인데, 20kg 레시피에서는 설탕 15큰술과 소금 15큰술을 넣었어요. 5kg이면 각각 4큰술이 조금 안 되는 양입니다.

국물은 이렇게 만듭니다. 종이컵으로 물 70컵을 준비하고, 배·양파·사과·양배추를 갈아서 면포에 넣고 걸러 맑은 즙만 받아요. 여기에 멸치액젓 15큰술, 소금 30큰술, 설탕 18큰술을 넣습니다. 5kg으로 줄이면 물 17컵 반, 멸치액젓 4큰술 조금 못 되게, 소금 7큰술 반, 설탕 4큰술 반이 되고요.

국물 재료	절임배추 20kg	절임배추 5kg(계산)
물(종이컵)	70컵	17컵 반
멸치액젓	15큰술	약 4큰술
소금	30큰술	7큰술 반
설탕	18큰술	4큰술 반

면포로 거르는 과정을 건너뛰면 국물이 탁해지고 건더기가 배춧잎에 붙어요. 백김치는 맑은 국물이 보기에도 좋으니, 번거로워도 한 번은 걸러 주세요. 소금은 큰술마다 짠맛이 달라질 수 있어서 저라면 3분의 2쯤 먼저 넣고 맛을 본 다음 나머지를 나눠 넣겠습니다.

배추 절이기부터 익히기·보관까지

배추를 직접 절이신다면 농촌진흥청 기본값을 따르면 됩니다. 통배추를 4등분해 15% 소금물에 8시간쯤 절이고, 중간에 한두 번 뒤집은 뒤 찬물에 두세 번 헹궈 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼요. 소금 양과 시간을 자세히 계산하는 법은 예전에 쓴 배추 절이는 법 글에 있습니다.

절임배추를 사서 쓰는 경우에는 받은 배추를 채에 밭쳐 밤새 물기를 빼 두면 됩니다. 물기가 남아 있으면 국물이 싱거워지고 간이 흐려져요. 배추 줄기를 꺾어 봤을 때 부러지지 않고 휘어지면 잘 절여진 것입니다.

담그는 순서는 이렇습니다. 절인 배춧잎 사이사이에 소를 넣고, 김치통에 차곡차곡 쌓은 뒤 만들어 둔 국물을 통에 부어요. 그다음 24시간 실온에 두었다가 김치냉장고로 옮깁니다. 하루 동안 실온에서 익기 시작한 김치를 차가운 곳에서 천천히 맛 들이는 방식이에요.

김치냉장고는 세계김치연구소 자료 기준으로 김치를 -1~0℃에 두도록 맞춰 쓰는 것이 일반적입니다. 일반 냉장고는 그보다 온도가 높아 김치가 빨리 시어요. 칸별 온도와 보관 요령은 김치냉장고 온도 글에 따로 적어 두었습니다.

국물 김치라 통에 너무 가득 채우면 익으면서 국물이 넘칠 수 있어요. 배추가 국물에 잠길 만큼만 붓고, 위에 공간을 조금 남겨 두는 편이 손이 덜 갑니다.

자주 묻는 질문

백김치에는 정말 고춧가루를 하나도 안 넣나요?

네, 농촌진흥청 표준 양념표의 백김치 줄에는 고춧가루 칸이 비어 있습니다. 색은 채 썬 대추나 홍고추 같은 재료로 살짝 더하는 정도이고, 맛은 마늘·생강·설탕과 과일 국물로 냅니다.

백김치 국물은 얼마나 부어야 하나요?

농식품정보누리 레시피는 절임배추 20kg에 종이컵 물 70컵을 기준으로 했습니다. 5kg이면 17컵 반이에요. 배추가 국물에 잠길 만큼 붓되, 통 위쪽은 조금 비워 두면 익으면서 넘치지 않습니다.

담근 백김치는 실온에 얼마나 두나요?

소개된 레시피는 24시간 실온에 둔 뒤 김치냉장고에 넣었습니다. 실온에 더 오래 두면 빨리 시어질 수 있으니, 하루가 지나면 차가운 곳으로 옮기시면 됩니다.

참고한 자료

2026년 11월 기준, 농촌진흥청·농식품정보누리·세계김치연구소 공개 자료를 바탕으로 적었습니다. 5kg 분량은 원래 레시피를 4분의 1로 계산한 값입니다.

제철생활

백김치 맛있게 담는법, 배추 100g에 마늘 3g·설탕 2g — 백김치 국물 만들기까지