배추 절이는 법, 15% 소금물에 8시간 — 김장배추 뒤집기·헹구기까지

배추 절이는 법은 15% 소금물에 배추를 담갔다가 줄기 쪽에 굵은소금을 뿌려 8시간쯤 두고, 중간에 한두 번 뒤집은 뒤 찬물에 두세 번 헹구는 것입니다. 농촌진흥청 자료에 나오는 기본 방법이에요. 밤새 두고 싶으면 13% 소금물에 16~18시간으로 바꾸시면 됩니다.

아침저녁 공기가 제법 차가워졌죠? 시장 앞에 배추 포대가 쌓이기 시작하면 마음부터 바빠집니다. 양념이야 맛보면서 고칠 수 있지만 절이기는 한번 지나치면 되돌리기 어려워서, 올해는 얼마나 짜게 몇 시간을 둬야 하나 다시 따져 보는 분이 많더라고요.

배추 절이는 법, 15% 소금물에 8시간이 기본

농촌진흥청 보도자료의 순서는 아주 짧습니다. 통배추를 4등분해 15% 소금물에 8시간 정도 절이고, 물로 2~3회 씻어 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼는 것이에요. 농사로의 배추김치 영상도 15% 소금물에 약 8시간으로 같은 숫자를 안내합니다.

영상에는 소금을 쓰는 방법이 조금 더 자세히 나옵니다. 큰 통에 소금물을 만들어 배추를 한 번 담갔다 꺼내고, 다른 통에 차곡차곡 옮겨 담으면서 줄기 쪽 사이사이에 굵은소금을 뿌려요. 그런 다음 처음 쓴 소금물을 부어 둡니다. 소금물에 담가 두기만 하는 것보다 번거로워 보여도, 두꺼운 줄기에 소금이 먼저 닿으니까 잎과 줄기가 비슷하게 절여지는 셈이죠.

2016년 농촌진흥청 글은 농도를 15~20%, 시간을 8~10시간으로 조금 넓게 적어 두었습니다. 배추 크기와 날씨에 따라 집집마다 맞는 시간이 다르다 보니 숫자에 폭이 있는 거예요.

처음 절이시는 분이라면 저는 15%에 8시간부터 잡고, 뒤집을 때 줄기를 한 번씩 만져 보시길 권하겠습니다.

배추 절이는 시간, 소금물 농도마다 달라요

소금물이 진할수록 시간은 짧아집니다. 세계김치연구소 자료를 보면 13% 소금물은 16~18시간, 18~20% 소금물은 6~7시간이에요. 같은 배추라도 소금물에 따라 꼬박 하루가 걸리기도 하고 반나절이면 끝나기도 합니다.

소금물 농도	절이는 시간	출처
13%	16~18시간	세계김치연구소
15%	약 8시간	농촌진흥청·농사로
15~20%	약 8~10시간	농촌진흥청 2016년 글
18~20%	6~7시간	세계김치연구소

표의 숫자는 일하는 시간표에 맞춰 고르시면 편합니다. 저녁을 먹고 절이기 시작해 다음 날 점심 전에 씻을 생각이면 13%가 맞고, 아침에 시작해 오후에 씻으려면 15%가 맞아요. 하루 안에 다 끝내야 할 때만 18~20%를 쓰는 거고요.

제가 보기엔 어르신 혼자 하시는 집은 13% 쪽이 몸이 덜 고됩니다. 밤중에 일어나 뒤집을 일은 있어도, 소금 포대를 더 들어 나르지 않아도 되니까요. 다만 오래 두는 만큼 서늘한 곳이어야 합니다. 세계김치연구소는 절임 시간과 농도, 소금물 온도가 김치 무름에 영향을 준다며 높은 온도에서 절이는 것은 피하라고 안내해요.

농사로 영상에도 너무 오랫동안 담가 두면 김치 전체의 맛에 좋지 않다는 주의가 나옵니다. 그래서 한번 정한 농도와 시간을 지키는 쪽이 낫습니다. 세계김치연구소도 일정한 농도와 시간을 정해서 절이라고 적었어요.

소금물 만드는 법, 물 10L에 소금 얼마나

15% 소금물은 물 10L에 소금 약 1.8kg을 녹이면 됩니다. 소금물 전체 무게에서 소금이 15%가 되도록 계산한 값이에요. 공식 자료에 나온 숫자가 아니라 농도를 그대로 계산한 것이니, 조금 넘치거나 모자라도 너무 신경 쓰지 않으셔도 됩니다.

소금물 농도	물 1L에 소금 (계산)	물 10L에 소금 (계산)
13%	약 150g	약 1.5kg
15%	약 180g	약 1.8kg
20%	약 250g	약 2.5kg

농촌진흥청 글에는 필요한 소금의 반만 소금물로 만들어 배추를 적시고, 나머지는 두꺼운 줄기 부분에 뿌리라고 나옵니다. 소금물을 만들 때는 찬물에 소금을 넣고 충분히 저어 녹이고, 바닥에 소금 알갱이가 남아 있는지 봐 주세요. 소금이 덜 녹으면 농도가 맞지 않거든요.

소금은 굵은소금을 씁니다. 농촌진흥청 글은 검지 않고 깨끗한 빛이 돌며 결정이 고른 것, 건조 상태가 좋은 천일염을 고르라고 안내해요.

포대를 뜯었을 때 축축하게 뭉쳐 있으면 같은 무게라도 물이 섞여 있으니, 그럴 땐 조금 넉넉히 잡으시는 편이 낫습니다.

배추 절이는 순서, 가르기부터 물 빼기까지

순서는 가르기, 적시기, 소금 뿌리기, 누르기, 뒤집기, 헹구기, 물 빼기입니다. 하나씩 짚어 볼게요.

가르기: 뿌리 쪽에 10cm쯤 칼집을 넣고 손으로 반을 가릅니다. 포기가 큰 것은 4등분해요. 잎까지 칼로 자르면 속잎이 떨어져 나옵니다.
적시기: 소금물에 배추를 한 번 담갔다 꺼내 다른 통으로 옮깁니다.
소금 뿌리기: 줄기 쪽 사이사이에 굵은소금을 뿌리며 차곡차곡 담아요.
누르기: 남은 소금물을 붓고, 배추가 푹 잠기도록 무거운 것으로 눌러 둡니다.
뒤집기: 절이는 동안 한두 번 위아래를 바꿔 고르게 잠기게 합니다.
헹구기: 숨이 죽으면 찬물에 두세 번 살살 흔들어 헹굽니다.
물 빼기: 큰 소쿠리에 등쪽이 위로 가게 엎어 물기를 뺍니다.

칼집을 넣어 손으로 가르는 이유는 부스러기 때문이에요. 머리 쪽에 살짝 칼집만 넣고 절인 뒤에 나누면 잎이 덜 부서진다고 농촌진흥청 글에 나옵니다. 다 헹군 뒤 뿌리 쪽이 두툼한 것은 V자 모양으로 잘라 내고, 칼집 넣어 둔 큰 배추는 그때 완전히 4등분하시면 돼요.

헹굴 때 맛을 한번 보세요. 농촌진흥청 글은 맛을 보아 짜면 여러 번 헹구라고 안내합니다. 줄기 쪽을 조금 떼어 씹어 보면 금방 알 수 있어요. 숨이 죽어 줄기가 부러지지 않고 휘는 정도면 절여진 것으로 보는데, 저라면 뒤집을 때마다 가장 두꺼운 포기의 줄기를 살짝 구부려 보겠습니다.

생배추 무게를 계산할 때는 절이면서 빠지는 양도 생각해야 합니다. 농촌진흥청 간편한 김장법에는 3.5kg 배추 20포기(70kg)를 절여 씻고 물기를 빼면 약 50kg이 된다고 나와 있어요.

양념은 절인 뒤 무게로 맞춰야 하는데, 재료별 무게는 김장김치 20kg 양념 비율 글에 표로 적어 두었습니다.

김장배추 대신 절임배추를 받았다면

생배추 대신 절임배추를 샀다면 받은 날 쓰는 것이 가장 좋습니다. 식품의약품안전처는 절임배추를 상온에 1일 이상 두면 위생지표 세균인 대장균군이 늘 수 있다며 당일 사용을 권해요. 택배로 주문할 때는 김장 바로 전날 받도록 날짜를 맞추라고 농촌진흥청 글에 적혀 있습니다.

부득이하게 상온에서 하루 넘게 두었다면 씻어서 쓰세요. 식약처 시험에서는 3회 정도 세척하면 세균수가 95%, 대장균군이 93% 줄었습니다. 다만 너무 많이 씻으면 배추가 상할 수 있으니 3회를 넘기지 않는 게 좋다고 합니다. 씻는 방법은 물에 담가 뿌리 부분과 잎 사이를 손가락으로 가볍게 문지른 뒤 물로 2회 헹구는 거예요.

상황	어떻게 할까 (식약처·농촌진흥청)
택배 주문	김장 바로 전날 받도록 날짜 확인
받은 날 김장	제품 안내대로 사용
상온에 1일 이상 둠	씻어서 사용, 3회를 넘기지 않음