배추된장국 끓이는법, 물 300ml에 쌀뜨물 60ml

김장철이라 배추 겉잎이며 자투리가 부엌에 한 바구니씩 남는 때지요. 배추된장국 끓이는법은 식품안전나라 레시피 기준으로 배추 20g·두부 30g·양파 20g을 한입 크기로 썰고, 멸치 육수에 쌀뜨물 60ml를 더해 끓인 뒤 된장 2g과 다진 마늘·생강즙으로 간을 맞추는 6단계입니다.

이 분량은 한 그릇, 다 끓였을 때 약 300g짜리 국을 기준으로 잡혀 있어요. 식품의약품안전처가 운영하는 식품안전나라의 조리식품 레시피 자료에 실린 것이라, 한 그릇 열량이 44.9kcal이고 나트륨이 52.1mg으로 표시돼 있습니다. 짠 국을 줄여야 하는 집이라면 이 숫자부터 반가우실 거예요.

배추된장국 재료, 한 그릇 분량은 이만큼

재료는 국 건더기, 육수, 양념 세 묶음으로 나눠 보면 쉽습니다. 건더기는 배추 20g, 두부 30g, 양파 20g, 대파 10g, 청양고추 1g이고, 육수는 다시멸치 5g에 물 300ml, 여기에 쌀뜨물 60ml가 들어가요. 양념은 된장 2g, 다진 마늘 0.5g, 생강즙 0.5g이 전부입니다.

구분	재료	분량(한 그릇)
건더기	배추	20g
건더기	두부	30g
건더기	양파 / 대파	20g / 10g
건더기	청양고추	1g
육수	다시멸치 / 물	5g / 300ml
육수	쌀뜨물	60ml
양념	된장	2g
양념	다진 마늘 / 생강즙	각 0.5g

표를 보면 된장이 2g밖에 안 됩니다. 된장국이라면서 된장이 이렇게 적나 싶으시죠? 이 레시피는 나트륨을 줄이도록 짠 저염 레시피라서 그래요. 대신 멸치 육수와 쌀뜨물, 생강즙으로 국물 맛을 채우는 방식입니다.

재료 목록에는 없지만 만드는 순서 4단계에 참기름이 나옵니다. 배추를 냄비에 넣고 참기름에 먼저 볶는 순서라서, 참기름은 냄비 바닥에 얇게 두를 만큼만 준비해 두시면 돼요. 분량이 적혀 있지 않으니 많이 붓지 않는 쪽이 레시피 뜻에 맞습니다.

식구 수만큼 끓이려면 모든 재료에 사람 수를 곱하면 됩니다. 네 그릇이면 배추 80g, 두부 120g, 양파 80g, 대파 40g, 다시멸치 20g, 물 1,200ml, 쌀뜨물 240ml, 된장 8g이 되고, 마늘과 생강즙은 각 2g이에요.

네 그릇을 끓일 때도 육수 냄비는 하나면 충분합니다. 두부 데칠 물도 한 번에 끓여서 두부 120g을 같이 넣으면 되니, 늘어나는 건 재료 무게뿐이에요.

배추된장국 끓이는법 6단계

식품안전나라 레시피의 끓이는 순서는 6단계입니다. 썰기, 육수 내기, 두부 데치기를 먼저 해 두고, 냄비에서는 볶기, 끓이기, 간 맞추기 순으로 가요.

배추·양파·두부는 한입 크기로 썰고, 대파와 청양고추는 어슷썰기
손질하고 남은 양파 껍질·대파 뿌리와 다시멸치로 육수를 우린 뒤 거르기
두부는 끓는 물에 10분 정도 넣어 염분기 빼기
냄비에 참기름과 배추를 넣어 볶다가 쌀뜨물과 육수를 붓고 끓이기
두부·양파·대파·고추 넣기
된장·다진 마늘·생강즙으로 간 맞추기

1단계에서 대파와 청양고추를 어슷하게 써는 건 국물에 향이 잘 배라는 뜻이에요. 배추는 한입 크기로 썰되, 줄기 쪽 하얀 부분은 잎보다 조금 작게 썰면 같은 시간에 고르게 익습니다.

2단계가 이 레시피의 재미있는 대목입니다. 양파 껍질과 대파 뿌리를 버리지 않고 멸치와 함께 육수에 넣거든요. 손질하면서 나온 껍질과 뿌리를 따로 모아 두었다가 깨끗이 씻어 넣으면 되고, 다 우린 뒤에는 체로 걸러 건더기를 건져 냅니다.

3단계는 두부를 끓는 물에 10분쯤 담가 두는 일이에요. 레시피 요령에도 두부를 미리 한 번 데쳐 내면 염분을 줄일 수 있다고 적혀 있습니다. 두부는 만들 때 간수가 들어가니, 이 과정이 국 전체의 짠맛을 덜어 주는 셈이지요.

4단계부터 냄비에 불을 켭니다. 참기름에 배추를 먼저 볶아 숨이 살짝 죽으면 쌀뜨물과 걸러 둔 육수를 붓고 끓여요. 배추를 볶아서 넣으면 국물에 배추 단맛이 더 빨리 우러납니다.

5단계에서 두부와 양파, 대파, 고추를 넣고, 마지막 6단계에서 된장과 다진 마늘, 생강즙으로 간을 봅니다. 된장을 맨 끝에 푸는 순서라서, 맛을 보며 조금씩 풀어 넣기가 편해요.

된장을 풀고 나서는 오래 팔팔 끓이지 않아도 됩니다. 간을 본 뒤 싱겁다 싶으면 된장을 아주 조금씩 더하고, 짜다 싶으면 육수나 물을 조금 부어 맞추세요.

쌀뜨물과 멸치 육수, 국물 맛 내는 자리

이 배추된장국은 된장이 적은 대신 국물 바탕이 두 겹입니다. 멸치 육수가 감칠맛을 내고, 쌀뜨물이 국물에 구수함과 부드러운 농도를 보태요. 물 300ml에 쌀뜨물 60ml, 그러니까 국물의 5분의 1쯤을 쌀뜨물로 채우는 비율입니다.

제가 보기엔 이 레시피에서 손이 가장 덜 가면서 맛 차이가 큰 게 쌀뜨물이에요. 밥 지을 때 쌀 씻은 물을 한 컵 덜어 두기만 하면 되니 따로 장 볼 것도 없거든요. 저녁에 국을 끓일 계획이라면 아침밥 지을 때 받아 둔 쌀뜨물을 냉장고에 넣어 두면 됩니다.

쌀뜨물과 육수는 배추를 참기름에 볶은 다음에 함께 붓습니다. 쌀뜨물만 따로 먼저 끓이는 순서가 아니라서 냄비 하나로 끝나요. 받아 둔 쌀뜨물은 밑에 가라앉아 있을 수 있으니 붓기 전에 한 번 흔들어 주세요.

생강즙 0.5g은 아주 적은 양이지만 국물의 비린 맛을 잡아 줍니다. 멸치 육수를 쓰는 국이라 생강즙이 있으면 뒷맛이 깔끔해져요. 생강즙이 없으면 생강을 강판에 갈아 즙만 몇 방울 짜 넣는 정도면 충분합니다.

육수 내는 시간은 이 레시피에 적혀 있지 않아요. 같은 식품안전나라의 새우단배추된장국 레시피는 무·멸치·다시마를 물에 넣고 10분간 끓여 건지는데, 멸치 육수를 처음 내 보신다면 이 10분을 기준으로 삼으시면 무난합니다. 무를 넣고 끓이는 다른 국은 오징어무국 끓이는 방법 글에 순서대로 적어 두었어요.

배추된장국 된장 양, 2g부터 10g까지 비교

식품안전나라에는 배추가 들어가는 된장국 레시피가 세 가지 있고, 된장 양이 저마다 다릅니다. 배추된장국은 된장 2g, 단호박배추된장국은 된장 1g, 새우단배추된장국은 된장 10g을 써요. 한 그릇 나트륨도 각각 52.1mg, 77.1mg, 774.8mg으로 표시돼 있습니다.

레시피	된장	한 그릇 나트륨	국물 맛 내는 재료
배추된장국	2g	52.1mg	멸치 육수·쌀뜨물·생강즙
단호박배추된장국	1g	77.1mg	대파·양파 육수, 으깬 단호박
새우단배추된장국	10g	774.8mg	무·멸치·다시마 육수, 마른 새우

새우단배추된장국은 된장이 많은 대신 된장에 표고버섯가루 3g과 날콩가루 10g을 섞어 풀어요. 레시피 요령에는 콩가루와 표고버섯가루를 섞어 염분을 줄이고, 마른 새우로 감칠맛을 더했다고 적혀 있습니다. 한 그릇 열량은 129.2kcal로 표시돼 있고, 구수하고 진한 된장국을 좋아하는 집에 맞는 쪽이에요.

단호박배추된장국은 단호박 20g을 전자레인지에 2분 익혀 껍질을 벗기고 으깬 뒤 육수에 풀어요. 레시피 요령에는 단호박에 칼륨이 많아 나트륨 배출을 돕는다고 쓰여 있습니다. 된장이 1g뿐이라 단호박의 단맛이 국 맛을 끌고 갑니다.

저라면 평소 된장국을 짜게 드시던 분께는 배추된장국 레시피를 그대로 시작하지 않고, 된장을 조금씩 줄여 가는 쪽을 권하겠어요. 같은 식품안전나라의 기본 된장국 레시피는 물 300ml(1½컵)에 된장 5g(1작은술)을 쓰니, 처음엔 1작은술로 끓이다가 입이 익으면 2g까지 내려가는 식이지요. 갑자기 싱거워지면 국에 손이 안 가서 오래 못 갑니다.