배추겉절이 만드는법, 배추 25g에 고춧가루 1g — 홍시로 소금 줄이는 양념 비율

김장 배추가 시장에 쌓이기 시작하는 11월이면, 김장 전에 한 포기 사다가 겉절이부터 무쳐 먹는 집이 많지요. 배추겉절이 만드는법은 식품의약품안전처 식품안전나라 레시피 기준으로 통배추 25g에 고춧가루 1g·젓갈 1g·홍시 1g 비율이고, 배추를 소금에 살짝 절여 물기를 뺀 뒤 양념에 무치고 쪽파·통깨·참기름으로 마무리하면 됩니다.

비율만 보면 숫자가 너무 작아서 감이 안 오실 거예요. 이 레시피는 한 사람 몫 35g을 기준으로 적어 둔 것이라 그렇습니다. 그래서 아래에서는 같은 비율을 그대로 키워서 배추 500g, 250g, 1kg일 때 각각 얼마나 넣는지 계산해 두었습니다. 계산은 배추 무게에 맞춰 곱하기만 한 것이고, 재료끼리의 비율은 공식 레시피와 똑같습니다.

배추겉절이 재료, 배추 500g이면 이만큼

식품안전나라 레시피의 필수 재료는 통배추·쪽파·마늘·생강 네 가지이고, 양념은 소금·홍시·고춧가루·젓갈·통깨·참기름 여섯 가지입니다. 배추 25g을 기준으로 쪽파 1g, 마늘 1g, 생강 0.5g, 소금 0.1g, 홍시 1g, 고춧가루 1g, 젓갈 1g, 통깨 1g, 참기름 0.5g이 들어갑니다. 이걸 배추 500g에 맞추면 모든 재료에 20을 곱하면 됩니다.

재료	공식 비율(배추 25g 기준)	배추 500g일 때
통배추	25g	500g
쪽파	1g	20g
마늘	1g	20g
생강	0.5g	10g
소금	0.1g	2g
홍시	1g	20g
고춧가루	1g	20g
젓갈	1g	20g
통깨	1g	20g
참기름	0.5g	10g

표를 보면 고춧가루·젓갈·홍시·마늘·쪽파·통깨가 모두 같은 양이라 외우기가 쉽습니다. 배추 무게의 25분의 1씩, 다시 말해 배추 500g에 20g씩이라고 기억해 두면 저울 없이도 대강 맞출 수 있어요. 생강과 참기름은 그 절반, 소금은 그보다 훨씬 적은 2g입니다.

식구가 적어서 한 번 먹을 만큼만 하고 싶으면 배추 250g, 손님상에 넉넉히 올릴 거면 1kg으로 계산하면 됩니다. 아래 표도 공식 비율을 그대로 곱한 값이에요.

재료	배추 250g	배추 1kg
고춧가루·젓갈·홍시	각 10g	각 40g
마늘·쪽파·통깨	각 10g	각 40g
생강·참기름	각 5g	각 20g
소금	1g	4g

저울이 없으시다고요? 처음 한 번만 재 보고 숟가락으로 몇 번인지 세어 두면, 다음부터는 그 숟가락으로 맞추면 되죠.

배추겉절이 만드는 순서, 여섯 단계면 끝

공식 레시피의 순서는 여섯 단계뿐이라 처음 하시는 분도 어렵지 않습니다. 먼저 배추에서 연한 잎을 골라 한 장씩 떼어 길게 갈라 둡니다. 겉절이는 통으로 오래 익히는 김장김치와 달리 바로 먹는 반찬이라, 억센 겉잎보다 속의 연한 잎이 잘 어울려요. 갈라 둔 배추에 소금을 뿌려 절이는 것이 두 번째 단계입니다.

배추가 절여지는 동안 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 마늘과 생강은 곱게 다집니다. 네 번째 단계가 이 레시피에서 가장 눈에 띄는 대목인데요, 고춧가루에 홍시를 으깨 넣고 나머지 양념을 섞어 양념을 만듭니다. 홍시가 고춧가루를 촉촉하게 풀어 주니 따로 물이나 풀을 넣지 않아도 양념이 배추에 잘 붙어요.

다섯 번째로 절인 배추의 물기를 빼고 고춧가루 양념을 넣어 무칩니다. 물기가 남아 있으면 양념이 묽어지고 간이 흐려지니, 체에 밭쳐 두거나 손으로 가볍게 짜 주세요. 마지막 여섯 번째 단계에서 쪽파와 통깨, 참기름을 넣고 한 번 더 뒤적이면 끝입니다.

제가 보기엔 이 순서에서 사람들이 가장 많이 놓치는 게 참기름 넣는 때예요. 처음부터 양념에 섞으면 고춧가루와 엉겨서 향이 덜 나는데, 공식 레시피도 참기름과 통깨, 쪽파는 맨 끝에 넣도록 따로 떼어 두었습니다.

배추겉절이 홍시를 넣는 이유, 소금이 줄어요

식품안전나라 레시피에는 저염 요령이 한 줄 붙어 있습니다. 달콤한 홍시를 써서 소금 사용량을 줄였다는 설명이에요. 단맛이 짠맛을 덜 아쉽게 만들어 주니, 같은 간이라도 소금을 적게 넣을 수 있다는 뜻입니다. 그래서 배추 25g에 소금이 0.1g, 배추 500g이라도 2g밖에 안 들어가요.

이렇게 만든 통배추 겉절이 한 사람 몫(35g)의 영양 정보도 같은 자료에 나와 있습니다. 열량은 22kcal, 나트륨은 110.2mg이에요. 탄수화물 2.6g, 단백질 1g, 지방 0.8g으로 반찬 한 접시치고 가벼운 편입니다.

항목(1인분 35g)	양
열량	22kcal
탄수화물	2.6g
단백질	1g
지방	0.8g
나트륨	110.2mg

혈압 때문에 짠 반찬을 줄이라는 말을 들으신 분이라면 이 방식이 반가우실 거예요. 다만 젓갈에도 간이 들어 있으니, 젓갈 양을 늘리면 나트륨도 따라 늘어난다는 점은 알고 계시면 좋습니다. 홍시가 철인 지금이 이 레시피를 해 보기에 딱 맞는 때이기도 하고요.

홍시가 너무 물러서 손으로 쥐기 어려울 정도면 숟가락으로 속을 떠서 고춧가루 위에 바로 으깨면 편합니다. 손에 덜 묻으니까요.

얼갈이로 하는 겉절이는 이렇게 달라요

통배추 대신 얼갈이배추로 겉절이를 하는 집도 많지요. 식품안전나라에는 더덕을 곁들인 더덕얼갈이겉절이 레시피도 있는데, 양념이 통배추 겉절이와 꽤 다릅니다. 얼갈이 50g에 더덕 20g, 양념으로 까나리액젓 3g, 고춧가루 1.7g, 국간장 3g, 물 10g, 다진 파 2.5g, 다진 마늘 1.25g, 다진 생강 0.65g, 깨소금 1g, 소금 0.5g이 들어가요.

구분	통배추 겉절이	더덕얼갈이겉절이
주재료	통배추 25g	얼갈이 50g·더덕 20g
짠맛	젓갈·소금	까나리액젓·국간장·소금
단맛·물기	홍시	물 10g
절이기	배추를 소금에 절임	더덕만 소금물에 담금

만드는 법도 조금 다릅니다. 얼갈이는 씻어서 한입 크기로 뜯고, 더덕은 껍질을 벗겨 굵게 채 썬 뒤 소금물에 담가 둡니다. 양념장 재료를 모두 섞어 두었다가, 더덕을 건져 물기를 없앤 다음 얼갈이와 함께 양념장을 넣고 가볍게 버무리면 됩니다. 얼갈이는 따로 절이지 않는다는 점이 통배추 겉절이와 가장 큰 차이예요.

손이 덜 가는 쪽은 얼갈이 겉절이예요. 배추를 절이고 물기를 빼는 단계가 없으니 밥 짓는 동안 뚝딱 끝납니다. 대신 김장철 통배추의 고소한 속잎 맛을 즐기고 싶다면 통배추 쪽이 낫습니다.

어느 쪽을 하든 양념이 배추에 고루 묻도록 손끝으로 살살 뒤적이는 게 요령이에요. 그래야 한쪽만 빨갛고 한쪽은 허연 잎이 남지 않거든요.

배추겉절이 양념과 김장김치 양념 비교

김장김치와 겉절이는 양념 비율도 다릅니다. 농촌진흥청이 개발한 김치종합양념소 레시피는 절임배추 100g에 고춧가루 4.5g, 마늘 2.0g을 표준 양으로 잡았어요. 통배추 겉절이 비율을 배추 100g으로 바꿔 보면 고춧가루 4g, 마늘 4g이 됩니다.

고춧가루는 김장김치 쪽이 조금 더 많고, 마늘은 겉절이 쪽이 두 배 많은 셈이에요. 겉절이는 익히지 않고 바로 먹으니 생마늘 향이 살아 있는 맛을 내는 것이고, 김장김치는 오래 두고 익혀 먹으니 고춧가루가 넉넉한 쪽으로 잡은 것으로 보입니다. 저라면 김장 양념이 남았을 때 그대로 겉절이에 쓰기보다, 다진 마늘을 조금 더 보태서 무치겠어요.

배추 자체도 짚고 가면 좋습니다. 농촌진흥청 자료를 보면 배추는 90% 이상이 수분이고, 푸른 잎 부분에 비타민C가 많습니다. 그래서 겉절이에 연한 속잎만 쓰더라도, 너무 억세지 않은 푸른 잎 몇 장은 함께 넣어도 괜찮아요.