찬 바람 불고 무가 단단하게 여무는 11월, 김장하고 남은 무 몇 개가 베란다 한쪽에 굴러다니는 집이 많지요. 무장아찌 담그는법은 무를 소금에 절여 물기를 뺀 뒤 간장을 붓고, 며칠 지나 그 간장을 따라 내어 끓여 식힌 다음 다시 붓기를 2~3번 되풀이하는 것이 기본이에요(농촌진흥청 농식품올바로 장아찌 설명 기준).
말로 하면 간단한데, 순서 하나를 건너뛰면 장아찌가 물러지거나 간장 위로 무가 떠올라 맛이 변하기 쉬워요. 공식 자료에 나온 방법을 바탕으로 처음 담그는 분도 따라 할 수 있게 단계별로 풀어 볼게요. 정확한 양념 분량이 공식 자료에 없는 부분은 지어내지 않고, 어디까지가 확인된 내용인지 함께 적어 두었습니다.
무장아찌 담그는법, 다섯 단계로 보면
농촌진흥청이 운영하는 농식품올바로는 무장아찌를 소금에 절여 물기를 뺀 무를 고추장이나 간장으로 숙성시킨 장아찌라고 설명합니다. 이 한 줄 안에 순서가 다 들어 있어요. 씻어서 썰고, 소금에 절이고, 물기를 빼고, 장에 담그고, 간장을 다시 끓여 붓는 것이지요.
| 단계 | 할 일 | 까닭 |
|---|---|---|
| 1. 씻어 썰기 | 무를 깨끗이 씻어 먹기 좋게 썬다 | 재료는 깨끗이 씻어 담는 것이 기본 |
| 2. 소금에 절이기 | 소금을 뿌려 무 속 물을 빼낸다 | 물기가 많으면 오래 두지 못함 |
| 3. 물기 빼기 | 절이며 나온 물을 따라 버린다 | 장이 묽어지는 것을 막음 |
| 4. 장에 담그기 | 간장물(또는 고추장)에 넣고 무거운 것으로 누른다 | 무가 장 위로 떠오르지 않게 |
| 5. 간장 다시 끓이기 | 며칠 뒤 간장을 따라 내 끓여 식혀 다시 붓기 2~3번 | 무에서 나온 물을 날려 보냄 |
이 다섯 단계 가운데 사람들이 가장 많이 건너뛰는 곳이 마지막 단계예요. 간장을 한 번 붓고 끝내면 무에서 계속 물이 빠져나와 간장이 점점 묽어지고, 그만큼 장아찌가 쉽게 물러집니다. 무가 장 위로 드러나 있으면 그 부분부터 맛이 변하기도 하고요.
집에서 절임을 담그는 분들이 어떤 방식을 많이 쓰는지도 조사된 적이 있어요. 농식품올바로에 실린 2016년 조사를 보면 집에서 가장 많이 만드는 절임식품은 간장절임이 46.2%로 가장 많았고 식초절임이 29.8%로 뒤를 이었습니다. 직접 만들 때 많이 쓰는 재료는 오이(23%), 마늘(19.7%), 고추(17.1%) 순이었어요.
| 항목(2016년 조사) | 비율 |
|---|---|
| 간장절임 | 46.2% |
| 식초절임 | 29.8% |
| 재료 1위 오이 | 23% |
| 재료 2위 마늘 | 19.7% |
| 재료 3위 고추 | 17.1% |
무는 순위에 들지 않았지만, 간장절임이 가장 흔한 방식이라는 점은 무장아찌에도 그대로 들어맞아요. 간장 장아찌의 요령을 익혀 두면 오이·마늘·고추 장아찌에도 같은 순서를 쓸 수 있습니다.
무장아찌 담그기 전, 물기를 먼저 빼는 까닭
농식품올바로의 장아찌 보관법 설명에는 물을 많이 머금은 재료는 소금에 절이거나, 끓는 물에 데치거나, 햇볕에 말리는 식으로 손질해 수분을 일부 덜어 낸 뒤 장이나 젓갈에 넣어야 오래 둘 수 있다고 나와요. 무는 물이 많은 채소라서 이 손질이 특히 필요합니다.
무장아찌에는 보통 소금 절이기를 씁니다. 전남의 동치미무장아찌처럼 아예 말린 무를 쓰는 지역도 있어요. 말린 무는 이미 물기가 많이 빠져 있어서 간장이 덜 묽어지는 대신, 씹는 맛이 꼬들꼬들해집니다. 어느 쪽이든 물기를 덜어 낸 다음 장에 넣는다는 원칙은 같아요.
손질할 때 알아 둘 원칙도 같은 자료에 함께 나옵니다. 재료는 깨끗이 씻어 담고, 더덕·도라지처럼 쓴맛이 있는 재료는 소금물에 잠깐 담가 쓴맛을 빼고, 마늘·생강처럼 매운 재료는 식초물에 삭혔다가 담는다는 것이지요.
무도 가끔 유난히 매운 것이 걸려요. 농촌진흥청 농사로의 상담 답변에는 식초를 조금 탄 물에 무를 담가 두면 매운맛이 덜하고, 요리하기 전에 설탕이나 매실청을 더하면 덜 맵게 느낄 수 있다고 적혀 있습니다. 썰어서 한 조각 씹어 보고 맵다 싶으면 이 방법을 먼저 써 보면 되겠지요.
제가 보기엔 처음 담그는 분이라면 무 한두 개 분량으로 작게 시작하는 쪽이 낫습니다. 절이는 정도와 간장 맛은 집마다 입맛이 달라서, 작은 통으로 한 번 해 보고 다음에 양을 늘리는 편이 실패해도 아깝지 않아요.
무장아찌 간장, 끓여 식혀 다시 붓는 법
간장으로 담근 장아찌는 재료에서 물이 계속 빠져나옵니다. 그래서 농식품올바로는 담근 뒤 며칠 지나면 간장을 따라 내어 끓여서 수분을 날리고, 식혀서 다시 붓기를 2~3차례 하라고 설명해요. 간장 위로 장아찌가 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 두는 것도 같은 대목에 나옵니다.
지역 방식에 따라 횟수가 조금 달라요. 전남 동치미무장아찌는 간장에 멸치·마른 고추·생강·다시마를 넣고 끓여 식힌 간장물을 붓고, 3~4일 뒤에 국물을 따라 내어 다시 끓여 식혀 붓기를 3~4번 되풀이한다고 소개돼 있습니다. 일반 간장 장아찌보다 한두 번 더 하는 셈이지요.
| 구분 | 일반 간장 장아찌 | 동치미무장아찌(전남) |
|---|---|---|
| 간장물 | 간장 | 간장+멸치·마른 고추·생강·다시마 |
| 다시 끓이는 때 | 담근 뒤 며칠 지나 | 3~4일 뒤 |
| 되풀이 횟수 | 2~3차례 | 3~4번 |
간장·식초·설탕을 얼마나 섞을지는 공식 자료에 무장아찌 전용 분량이 없었어요. 참고로 농촌진흥청 농사로에 실린 뽕잎 장아찌 연구에서는 간장 침지액을 물·간장·식초(3%)·설탕 5:5:3:2 비율로 섞었습니다. 무가 아니라 뽕잎을 두고 한 연구이니, 이 비율로 시작하더라도 맛을 보며 짜거나 달면 조절하는 것이 맞아요.
저라면 비율을 맞추는 것보다 간장을 다시 끓이는 횟수를 먼저 챙기겠어요. 비율은 입맛 따라 조금 달라도 먹을 만하지만, 물이 빠진 간장을 그대로 두면 장아찌가 물러지는 것은 되돌리기 어렵기 때문입니다. 끓인 간장은 꼭 식힌 뒤에 부어야 무가 익어 버리지 않아요.
다 담근 장아찌는 항아리나 통에 넣어 두고 필요할 때마다 조금씩 꺼내 먹으면 됩니다. 농식품올바로는 장 위로 장아찌가 나오지 않도록 위를 꼭꼭 눌러 두어야 맛이 변하지 않고 오래 먹을 수 있다고 적었어요.
장아찌를 꺼낼 때마다 누름돌이나 무거운 접시를 다시 제자리에 올려 두는 습관만 들여도 끝까지 맛이 고르게 갑니다. 담그기 전 생무를 둘 곳이 마땅치 않다면 무 보관법 글에 겨울철 온도와 장소를 따로 적어 두었습니다.
지역마다 다른 무장아찌 세 가지
무장아찌는 지역마다 담그는 방식이 꽤 달라요. 농식품올바로가 소개한 세 가지를 견주어 보면, 간장으로 담그는 곳도 있고 고추장이나 소금물로 숙성시키는 곳도 있습니다.
| 이름(지역) | 무 손질 | 담그는 장 |
|---|---|---|
| 동치미무장아찌(전남) | 말린 동치미무 | 멸치·마른 고추·생강·다시마 넣고 끓인 간장물 |
| 얼린무장아찌(충남) | 겨울에 얼렸다 녹였다 한 무를 둥글게 썰어 칼등으로 두들김 | 고추장 양념 |
| 이천게걸무장아찌(서울·경기) | 소금에 절인 게걸무에 치자물을 들임 | 소금물 |
동치미무장아찌는 겨울 동치미를 담그고 남은 무를 말려서 쓰는 방식이에요. 항아리에 말린 무를 담고 끓여 식힌 간장물을 부은 뒤, 3~4일 간격으로 국물을 따라 내 끓여 붓기를 3~4번 하고 저장합니다.
충남의 얼린무장아찌는 추운 겨울에 얼었다 녹았다 한 무를 쓰는 것이 특징이에요. 둥글게 썰어 칼등으로 두들긴 다음 고추장 양념에 버무려 숙성시키고, 먹을 때는 식용유를 두른 팬에 볶아서 냅니다.
경기 이천의 게걸무장아찌는 게걸무라는 토종 무를 소금에 절인 뒤 치자물을 들여 소금물에 담가 숙성시킨다고 해요. 간장도 고추장도 쓰지 않아서 색이 노랗고 맛이 깔끔한 쪽입니다.
무장아찌 무침으로 꺼내 먹는 법
잘 숙성된 무장아찌는 그대로 먹어도 좋지만, 꺼내서 한 번 무쳐 내면 반찬 하나가 새로 생겨요. 충남 얼린무장아찌가 고추장 양념에 버무려 숙성시키는 방식이니, 무장아찌 무침도 같은 결로 생각하면 쉽습니다.
간장으로 담근 장아찌가 짜다면 먹을 만큼만 꺼내 물에 잠시 담갔다가 꼭 짜서 무치면 짠맛이 덜해요. 그다음 고춧가루나 고추장, 다진 파·마늘, 참기름 같은 집에 있는 양념으로 조물조물 버무리면 됩니다. 양념 분량은 공식 자료에 정해진 것이 없으니 장아찌 간을 보고 조금씩 더하는 편이 안전해요.
얼린무장아찌처럼 팬에 기름을 두르고 살짝 볶아 내는 방법도 있어요. 농식품올바로의 장아찌 레시피 목록에는 무장아찌를 넣은 굴밥도 올라 있어서, 요즘 같은 굴 철에 밥 지을 때 곁들일 거리로 떠올려 볼 만합니다.
무친 장아찌는 바로 먹을 만큼만 만드는 것이 좋아요. 항아리 속 장아찌는 장에 잠겨 있어 오래 가지만, 꺼내서 양념한 것은 그 보호를 받지 못하기 때문입니다.
자주 묻는 질문
무장아찌 간장은 몇 번 끓여 부어야 하나요?
일반적인 간장 장아찌는 2~3번이에요. 농식품올바로는 담근 뒤 며칠 지나 간장을 따라 내어 끓여 식혀 다시 붓기를 2~3차례 하라고 설명하고, 전남 동치미무장아찌는 3~4일 간격으로 3~4번 한다고 소개합니다. 무에서 빠져나온 물을 날려 간장이 묽어지지 않게 하려는 것이에요.
무장아찌가 간장 위로 떠오르면 어떻게 되나요?
장 밖으로 드러난 부분부터 맛이 변하기 쉬워요. 그래서 농식품올바로는 간장 위로 장아찌가 떠오르지 않게 무거운 것으로 누르고, 꺼낸 뒤에도 위를 꼭꼭 눌러 두라고 적었습니다. 누름돌이 없으면 깨끗한 접시에 물을 채운 병을 올려도 무게를 줄 수 있어요.
무장아찌 무침은 고추장으로 버무려도 되나요?
네, 고추장으로 버무려도 됩니다. 무장아찌 자체가 간장이나 고추장으로 숙성시키는 장아찌이고, 충남 얼린무장아찌는 아예 고추장 양념에 버무려 숙성시킨 뒤 먹을 때 볶아 내요. 간장 장아찌를 고추장으로 무칠 때는 짠맛이 겹치니 양념을 조금씩 더하는 편이 낫습니다.
올해 무는 아직 단단할 때라 장아찌 담그기에 손이 덜 가는 시기예요. 김장 끝물에 남은 무 하나로 작은 통부터 채워 보시면 겨울 반찬 걱정이 한결 줄어듭니다.
참고한 자료
2026년 11월 기준