찬바람이 불고 무가 달아지는 11월이면 꼬들꼬들한 밑반찬 생각이 나지요? 무말랭이무침 만드는법의 기본은 무말랭이를 미지근한 물에 20분 불려 3~4회 헹군 뒤, 끓는 물에 데쳐 쓴물을 빼고 물기를 꽉 짜서 양념에 무치는 것입니다.
농촌진흥청이 종가 음식을 재현해 공개한 무채말랭이 조리법이 이 순서를 따릅니다. 아래 분량도 그 자료에 나온 숫자이고, 기준은 가늘게 채 썰어 말린 무채말랭이입니다. 시장에서 파는 굵은 무말랭이라면 불리는 시간을 조금 더 보면서 손으로 눌러 확인해 주세요.
무말랭이무침 순서, 불리기부터 무치기까지
마른 무말랭이는 먼지가 묻어 있고 특유의 쿰쿰한 쓴맛도 있어서 씻는 일부터가 절반입니다. 미지근한 물에 20분 담갔다가 손으로 바락바락 주물러 씻고, 물을 갈아 가며 3~4회 헹궈 채반에 건집니다. 다시백에 넣어 불리면 건져 낼 때 부스러기가 흩어지지 않아 한결 편하답니다.
그다음이 쓴물 빼기예요. 끓는 물에 살짝 데친 뒤 식혀서 물기를 꽉 짭니다. 여기서 물기를 덜 짜면 양념이 묽어지고 꼬들꼬들한 맛도 사라지니, 양손으로 힘주어 한 번 더 짜 주세요. 짠 무말랭이에 간장을 조금 넣어 조물조물 밑간을 해 두면 양념이 겉돌지 않습니다.
손이 덜 가는 쪽을 고르라면 저는 데치기까지 한 번에 끝내고 밑간한 채로 잠시 두는 방법을 권합니다. 제가 보기엔 무침이 싱겁거나 쓴맛이 남는 까닭이 대개 이 앞 단계에 있기 때문이에요.
무말랭이 양념 분량표, 세 가지 맛 비교
농촌진흥청 자료에는 맛이 다른 양념이 여러 가지 나옵니다. 매콤한 고춧가루 무침이 익숙하시겠지만, 짠맛을 줄여야 하는 분께는 순한 간장 쪽도 괜찮겠지요. 분량은 전부 그램이라 부엌 저울이 있으면 가장 정확합니다.
| 구분 | 무말랭이 양 | 양념 (자료에 나온 분량) |
|---|---|---|
| 매콤 새콤한 맛 | 100g | 간장 30g, 고추장 15g, 고춧가루 22g, 다진 마늘 5g, 식초 20g |
| 순한 간장 맛 | 120g을 셋으로 나눈 1몫 | 간장 10g, 설탕 5g, 참기름 10g, 깨소금 2g |
| 담백한 소금 맛 | 120g을 셋으로 나눈 1몫 | 소금 5g, 설탕 5g, 참기름 10g, 깨소금 2g |
매콤한 양념은 이 다섯 가지가 기본이고, 단맛은 물엿이나 설탕을 조금씩 넣어 가며 입맛에 맞추시면 됩니다. 무말랭이에 밑간이 들어가 있으니 소금을 더 넣기 전에 먼저 한 가닥 집어 맛을 보세요. 혈압 때문에 간을 살피는 분이라면 처음부터 다 넣지 말고 절반쯤 넣은 뒤 늘려 가는 편이 낫겠습니다.
무말랭이 만드는법, 집에서 말릴 때
사 먹는 것도 좋지만 김장철에 무가 남았다면 직접 말려 보셔도 좋습니다. 무말랭이 만드는법은 생각보다 단순해요. 무를 깨끗이 씻어 잔뿌리와 꼭지를 떼어 내고, 적당한 크기로 다듬어 채칼로 가늘게 썹니다. 쫄깃한 식감은 가늘게 써는 데서 나온답니다.
썬 무채는 겹치지 않게 고루 펴서 바람이 잘 통하는 곳에 말립니다. 말리는 날수는 날씨와 굵기에 따라 달라서 제가 확인한 공식 자료에는 숫자가 없었어요. 그래서 날짜보다 눈과 손으로 판단하시면 됩니다. 오그라들고 꼬들꼬들해지며 속까지 물기가 없으면 다 마른 것이고, 중간에 뒤집어 주면 고르게 마릅니다.
무는 들었을 때 묵직하고 살짝 눌렀을 때 단단한 것, 표면이 하얗고 매끄러운 것을 고르라고 농촌진흥청은 안내합니다. 농촌진흥청 자료에는 햇볕에 말린 무말랭이가 비타민과 식이섬유 같은 영양소가 크게 늘어 좋은 영양원이 된다는 설명도 있습니다.
무말랭이무침이 질기거나 쓸 때 고치는 법
완성했는데 맛이 이상해도 버리실 필요는 없습니다. 원인은 몇 가지로 좁혀지거든요. 질기면 덜 불린 것, 쓰면 데치기를 건너뛰었거나 헹굼이 모자란 것, 물이 생기면 물기를 덜 짠 것입니다.
이미 양념을 했다면 되돌리기는 어렵지만 다음번에 어느 단계를 손볼지는 알 수 있어요. 저라면 가장 먼저 불리는 시간부터 살피겠습니다. 굵은 무말랭이는 20분이 지나도 가운데가 딱딱할 수 있으니, 한 조각을 꺾어 보고 판단하세요. 치아가 약하신 분께는 조금 더 불리고 잘게 썰어 무치는 쪽이 드시기 좋습니다.
김장철 밑반찬을 함께 준비하신다면 총각김치 맛있게 담는법도 같이 참고해 보세요. 어르신 대상 생활 지원 소식은 어르신 지원금 모음에서 볼 수 있습니다.
무말랭이무침 자주 묻는 질문
무말랭이는 얼마나 불려야 하나요?
미지근한 물에 20분이 기준입니다. 가늘게 채 썬 무채말랭이의 시간이라, 굵은 무말랭이는 손으로 눌러 보아 말랑해질 때까지 조금 더 두면 됩니다.
무말랭이를 꼭 데쳐야 하나요?
쓴맛을 줄이려면 데치는 편이 좋습니다. 끓는 물에 데치면 쓴물이 빠지고, 식혀서 꽉 짜면 양념도 잘 뱁니다.
무말랭이 만드는법에서 가장 조심할 점은 무엇인가요?
겹치지 않게 펴서 바람이 잘 통하는 곳에 말리는 것입니다. 무채가 겹치면 그 자리만 덜 마르기 쉬우니 넓게 펴 주세요.
참고한 자료
- 공감(문화체육관광부) — 농촌진흥청 종가 음식 재현, 무채말랭이 조리법
- 농촌진흥청 이달의 농업기술 — 김장용 무 고르기, 말린 무의 영양
- 농식품올바로 — 한식 양념장 만들기
2026년 11월 기준