동태탕 끓이는법, 20분 끓이고 두부 넣어 10분

동태탕 끓이는법은 물 6컵(1.5L)에 고춧가루 4큰술·고추장 2큰술을 풀어 센 불로 끓이다가, 끓어오르면 토막 낸 동태와 무·콩나물을 넣고 중간 불에서 20분, 두부와 버섯을 넣고 10분 더 끓이는 순서입니다(한식진흥원 동태찌개 레시피, 4인분 기준).

찬 바람이 불기 시작하면 저녁상에 빨간 생선 국물 한 냄비가 그리워지지요. 한식진흥원 레시피의 이름은 '동태찌개'지만, 집에서 흔히 동태탕이라고 부르는 바로 그 얼큰한 국물 요리입니다. 재료 분량부터 손질, 넣는 때까지 공식 레시피에 적힌 숫자만 골라 옮겨 볼게요.

동태탕 끓이는법 재료, 4인분이면 동태 2마리

한식진흥원 레시피는 4인분 기준으로 동태 2마리를 잡습니다. 여기에 고니(곤이) 200g이 들어가는데, 고니는 생선 배 속에 든 이리·알 같은 부위라 국물을 한결 고소하게 해 줘요. 시장에서 동태를 살 때 고니를 따로 담아 파는 집도 있으니 한 번 물어보면 됩니다.

건더기 재료	분량 (4인분, 한식진흥원 기준)
동태	2마리
고니	200g
무	120g
두부	120g
콩나물	90g
느타리버섯	60g
실파	60g

무와 두부는 같은 120g씩이라 저울에 하나 달아 보면 나머지도 눈대중이 됩니다. 채소 양은 많지 않아 보여도 동태가 두 마리라 냄비는 금세 꽉 차요.

국물 양념은 단출해요. 고춧가루와 고추장이 빨간 국물의 바탕이 되고, 청주와 생강이 비린 맛을 잡습니다. 물은 6컵, 1.5L로 잡혀 있는데 200ml 종이컵으로 치면 7컵 반이에요.

국물 양념	분량 (4인분)
물	6컵(1.5L)
고춧가루	4큰술
고추장	2큰술
청주	1큰술
다진 마늘	1작은술
다진 생강	½작은술

한 가지 눈여겨볼 점이 있어요. 조리 순서에는 국간장과 다진 파도 넣으라고 적혀 있는데, 재료 목록에는 이 둘의 분량이 따로 나와 있지 않습니다. 소금·후춧가루도 '약간씩'이라고만 되어 있고요. 그러니 국간장은 조금씩 넣으며 맛을 보고, 마지막 간은 소금으로 맞추는 쪽이 안전합니다.

제가 보기엔 장 볼 때 가장 놓치기 쉬운 재료가 고니와 느타리버섯이에요. 동태는 생선 코너에서 바로 눈에 띄지만, 이 두 가지는 따로 챙겨야 하거든요. 쪽지에 미리 적어 가면 두 번 걸음 하지 않아도 됩니다.

재료가 다 모였으면 이제 손질 차례입니다. 동태탕 맛의 절반은 해동과 손질에서 갈린다고 해도 지나치지 않아요.

동태탕 손질, 해동부터 천천히

얼린 동태는 꽁꽁 언 채로 냄비에 넣지 않습니다. 한식진흥원 레시피는 자연 해동을 하거나 찬물에 녹이라고 하고, 조언 칸에서는 얼음물에 넣어 해동한 뒤 끓여야 생선살이 부드럽다고 덧붙여 둡니다. 급하다고 뜨거운 물을 끼얹으면 겉살만 먼저 익어 버려요.

녹은 동태는 지느러미를 떼고 비늘을 벗겨 냅니다. 배를 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻은 뒤 물기를 닦고, 5cm 길이로 토막을 내면 손질이 끝나요. 물기를 잘 닦아야 국물이 탁해지지 않고 비린 맛도 덜합니다.

고니는 씻어서 건져 물기만 빼 두면 됩니다. 살이 무르고 잘 터지는 부위라 세게 문지르지 말고 흐르는 물에 살살 헹구는 정도가 좋아요.

채소 손질은 크기만 맞추면 됩니다. 콩나물은 꼬리를 떼고, 느타리버섯은 손으로 굵게 찢어요. 무와 두부, 실파는 레시피에 크기가 정해져 있습니다.

재료	써는 크기 (한식진흥원 기준)
무	3×2×1cm
두부	3×2×1cm
실파	4cm 길이
느타리버섯	굵게 찢기

무와 두부를 같은 크기로 써는 데는 이유가 있어요. 숟가락으로 떠먹기 좋고, 무는 20분 동안 충분히 익을 만큼 얇아서 따로 먼저 삶을 필요가 없습니다.

동태탕 끓이는법 순서, 20분 그리고 10분

순서는 네 단계로 나뉩니다. 국물 먼저, 생선과 단단한 채소 다음, 부드러운 재료 그다음, 실파와 간은 맨 끝이에요. 넣는 때만 지키면 동태살은 부서지지 않고 두부는 물러지지 않습니다.

먼저 냄비에 물 6컵을 붓고 고춧가루와 고추장을 풀어 센 불에서 끓입니다. 양념을 찬물에 미리 풀어야 덩어리가 지지 않아요. 국물이 끓어오르면 동태, 무, 콩나물과 청주, 국간장, 다진 파, 다진 마늘을 한꺼번에 넣고 중간 불로 줄여 20분 정도 끓입니다.

20분이 지나면 두부와 버섯을 넣고 중간 불에서 10분쯤 더 끓여요. 두부를 처음부터 넣지 않는 건 오래 끓이면 부서지고 간이 지나치게 배기 때문입니다. 마지막으로 실파를 넣고 소금으로 간을 맞추면 되고, 후춧가루는 입맛에 따라 넣습니다.

넣는 때를 한눈에 보면 이렇습니다. 냄비 옆에 적어 두면 중간에 헷갈리지 않아요.

때	넣는 것	불
처음	물, 고춧가루, 고추장	센 불
끓어오르면	동태, 무, 콩나물, 청주, 국간장, 다진 파·마늘	중간 불 20분
20분 뒤	두부, 느타리버섯	중간 불 10분
마지막	실파, 소금, 후춧가루	불 끄기 전

끓이는 동안 국자로 휘휘 젓고 싶어도 참는 게 좋습니다. 동태살은 익으면 쉽게 부서져서, 자꾸 저으면 국물에 살점이 풀어져 지저분해져요. 위에 뜨는 거품만 걷어 내면 충분합니다.

고니도 동태와 함께 넣으면 되는데, 레시피 순서에는 고니가 언제 들어가는지 따로 적혀 있지 않습니다. 저라면 살이 무른 고니는 두부를 넣을 때 같이 넣겠어요. 오래 끓이면 모양이 풀어지기 쉬운 부위라서요.

국물 맛을 가르는 생강·청주와 향 채소

동태탕에서 가장 신경 쓰이는 게 비린 맛이지요. 한식진흥원 레시피는 청주와 생강을 넣어 비린 맛을 없앤다고 적어 두었습니다. 4인분에 청주 1큰술, 다진 생강 ½작은술이니 양이 많지 않아요. 생강은 많이 넣으면 국물에서 생강 맛이 앞서니 정해진 양을 지키는 편이 낫습니다.

향을 더하고 싶다면 쑥갓과 미나리를 넉넉히 넣으라는 조언도 있습니다. 쑥갓과 미나리가 없을 때는 셀러리를 넣어도 된다고 해요. 향 채소는 오래 끓이면 숨이 죽고 향이 날아가니 실파를 넣을 때 같이 올리는 게 맞습니다.

간은 서두르지 않습니다. 고추장과 국간장에 이미 짠맛이 있어서 마지막에 맛을 본 뒤 모자란 만큼만 소금을 넣는 게 순서예요.

국물 바탕을 맹물 대신 멸치·다시마 육수로 하고 싶다면, 맑은 육수 내는 순서는 어묵탕 맛있게 끓이는법 글에 정리되어 있습니다. 공식 레시피는 맹물로 끓이니 어느 쪽이든 괜찮아요.

동태·생태·북어, 이름이 다른 이유

동태라는 이름은 얼린 명태라는 뜻입니다. 정책브리핑(korea.kr)에 실린 글에 따르면 싱싱한 생물일 때는 생태, 얼리면 동태, 말리면 북어라고 부르고, 얼고 녹기를 여러 번 되풀이하며 노랗게 말린 것은 황태라고 합니다. 내장을 빼낸 명태 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것은 코다리라고 부르고요.

이름	명태 상태
생태	싱싱한 생물
동태	얼린 것
북어	말린 것
황태	얼고 녹기를 되풀이해 노랗게 말린 것
코다리	내장 빼고 4~5마리씩 꿰어 꾸덕하게 말린 것