김장 얘기가 오가는 11월이면 묵직한 김치 사이에서 시원한 국물 한 숟갈이 그리워지지요. 나박김치 맛있게 담그는 법은 물 1L에 배추 450g, 무 270g을 2.5cm 크기로 얇게 썰어 20분 절인 뒤, 고춧가루 7g을 우린 국물에 담가 낮은 온도에서 익히는 것입니다(2005년 한국식품영양과학회지 표준 배합을 물 1L로 환산한 값).
배추김치처럼 양념을 치대지 않으니 팔이 아플 일이 없어요. 대신 맛은 썰기, 국물 간, 익히는 온도 세 군데에서 갈립니다. 어디서 얼마만큼 조심하면 되는지 순서대로 짚어 드릴게요.
나박김치 재료, 물 1L에 얼마나 넣을까
부산대 김치연구소 연구진이 여러 조리서를 모아 나박김치 배합을 표준으로 정리한 논문이 있습니다. 논문은 물 100mL를 기준으로 적었는데, 집에서 쓰기 좋게 10배로 늘리면 물 1L짜리 한 통 분량이 돼요. 배추가 무보다 훨씬 많다는 점이 눈에 띄지요?
| 재료 | 분량(물 1L 기준) | 손질 |
|---|---|---|
| 배추 | 450g | 2.5×2.5×0.5cm로 썰기 |
| 무 | 약 270g | 2.5×2.5×0.5cm로 썰기 |
| 파 | 약 20g | 다듬어 썰기 |
| 붉은 고추 | 10g | 어슷하게 썰기 |
| 다진 마늘 | 약 12g | 곱게 다지기 |
| 다진 생강 | 약 9g | 곱게 다지기 |
| 고춧가루 | 7g | 물에 우려서 쓰기 |
논문 요약본에는 소금 양이 나와 있지 않아서, 간은 아래 국물 항목의 공공기관 소식지 분량을 따르면 됩니다. 저라면 저울이 있는 날엔 배추와 무만이라도 무게를 재어 보겠어요. 재료 양이 맞아야 국물 분량도 표대로 맞출 수 있으니까요.
썰기와 절이기, 20분이면 충분해요
나박김치는 세계김치연구소 설명대로 무를 얄팍하고 네모지게 나박나박 썰어 담그는 국물김치입니다. 표준 제조법의 크기는 가로세로 2.5cm, 두께 0.5cm이고, 소금을 뿌려 20분만 절입니다. 배추김치처럼 몇 시간씩 절이는 음식이 아니에요.
순서는 어렵지 않습니다. 재료를 씻어 썰고, 소금을 뿌려 20분 두었다가, 물에 헹궈 물기를 빼고, 파와 고추를 손질해 함께 섞습니다. 건강보험공단 소식지는 무를 3×3×0.5cm로 조금 크게 썰고 배추는 흰 속대만 쓰라고 안내해요. 두께가 0.5cm로 같다는 건 눈여겨볼 만합니다. 얇아야 빨리 맛이 들고 씹을 때 아삭하니까요. 깍두기처럼 큼직하게 썰면 전혀 다른 음식이 되는데, 큰 무김치가 드시고 싶은 날엔 깍두기 담그는 방법을 보시면 됩니다.
나박김치 국물, 끓이는 집과 생수 쓰는 집
국물은 집마다 갈리는 부분입니다. 공공기관 자료 두 곳만 봐도 방법이 달라요. 건강보험공단 소식지는 끓여서 식힌 국물을, 농식품정보누리는 생수에 바로 고춧가루 물을 내는 간단한 방식을 소개합니다.
| 구분 | 끓이는 방식 | 생수 방식 |
|---|---|---|
| 출처 | 건강보험공단 건강iN | 농식품정보누리 |
| 건더기 | 무 1kg, 배추 1/2포기, 당근 1개 | 무 1/4통(배추 없이) |
| 국물 간 | 물 2L에 소금 4큰술 | 굵은소금 1.5큰술로 맞춤 |
| 그 밖의 양념 | 설탕·마늘즙·고운 고춧가루 1큰술씩, 생강즙 1/2큰술 | 고춧가루, 채 썬 마늘·생강 |
| 만드는 법 | 소금·설탕 넣고 한소끔 끓여 미지근하게 식힌 뒤 체에 밭치기 | 고춧가루를 면포에 싸서 눌러 우리기 |
제가 보기엔 처음 담그시는 분께는 끓이는 방식이 낫습니다. 소금과 설탕이 다 녹아 간을 보기 쉽고, 체에 한 번 거르니 국물이 말갛게 나오거든요. 다만 오늘 저녁 상에 올리고 싶은 날이라면 생수 방식이 손이 덜 갑니다. 어느 쪽이든 고춧가루를 그냥 풀지 말고 면포나 고운 체로 걸러야 국물에 가루가 뜨지 않아요.
끓이는 쪽 분량을 물 1L로 줄이면 소금 2큰술입니다. 다만 숟가락마다 양이 다르니 처음엔 조금 덜 넣고, 맛을 보며 더하는 편이 안전합니다.
나박김치 익히는 기간, 온도가 다 합니다
나박김치는 오래 묵히는 김치가 아니라서 며칠 사이에 맛이 확 바뀝니다. 앞의 논문은 나박김치가 맛있게 익은 때의 산도를 0.20~0.25%로 봤어요. 산도는 신맛의 정도를 나타내는 숫자이고, 온도별로 재어 보니 차이가 꽤 납니다.
| 보관 온도 | 기간 | 산도 |
|---|---|---|
| 5℃ | 8일 | 0.21% |
| 10℃ | 3일 | 0.20% |
| 20℃ | 1일 | 0.31% |
표를 보면 20℃ 실온에서는 하루 만에 산도가 0.31%까지 올라, 맛있게 익은 범위를 넘어섭니다. 난방을 시작한 11월 거실에 통째로 하루 두는 건 그래서 조심스러워요. 저라면 담근 날은 냉장고에 바로 넣고 며칠에 걸쳐 천천히 익히겠습니다. 빨리 드시고 싶다면 서늘한 베란다처럼 10℃ 안팎인 곳에서 사흘쯤 두고 맛을 보면 되고요. 농식품정보누리는 1~2일 숙성을 권하니, 집 온도에 따라 하루 이틀 사이에서 입맛에 맞춰 보세요.
김장을 앞둔 집이라면 나박김치는 묵은 김치가 떨어질 때까지 버티는 반찬이 아니라, 김장 날 전후로 입을 달래는 반찬으로 생각하면 편합니다. 날짜를 잡는 중이라면 김장 시기 고르는 법도 함께 보세요. 어르신 대상 제도가 궁금하시면 어르신 지원금 모음에서 찾아볼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
나박김치에 찹쌀풀을 꼭 넣어야 하나요?
넣지 않아도 됩니다. 농식품정보누리 레시피는 찹쌀풀을 넣어도 빼도 좋다고 안내하고, 미나리와 마늘, 생강만으로 맛을 냅니다. 국물을 맑고 가볍게 드시고 싶다면 빼는 쪽이 어울려요.
나박김치는 냉장고에서 얼마나 먹을 수 있나요?
건강보험공단 소식지 기준으로 하루쯤 익힌 뒤 냉장고에서 1~2주 두고 먹습니다. 나박김치는 신선하고 상큼한 맛으로 먹는 즉석 김치이기 때문입니다. 소식지는 레몬즙을 짜 넣으면 금세 시어지지 않는다는 요령도 함께 적어 두었습니다.
미나리가 없으면 무엇으로 바꾸나요?
쪽파로 바꾸면 됩니다. 농식품정보누리 레시피도 미나리 대신 쪽파를 써도 된다고 적었습니다. 매운맛을 더하려면 고추 양을 늘리거나 청양고추를 쓰면 됩니다.
참고한 자료
- 공창숙 외, 나박김치의 제조 표준화 및 발효온도별 젖산균의 생육과 CO2 생성, 한국식품영양과학회지 34권 5호(2005)
- 농식품정보누리, 1인 가구도 쉽게 만드는 나박김치 레시피
- 세계김치연구소, 상상을 초월하는 김치의 가짓수
- 국민건강보험공단 건강iN, 입맛 돋우는 김치 2가지
2026년 11월 기준