곶감 만드는 시기, 11~12월 찬바람에 말리기 — 반건시 16~20일 곶감 만드는법

곶감 만드는 시기는 찬 바람이 불기 시작하는 11월과 12월입니다. 상주시 곶감농업유산 안내는 이 두 달을 곶감 건조 시기로 꼽고, 기온과 습도가 낮고 비가 적으며 마른 북서풍이 부는 날씨가 필요하다고 설명해요.

시골 담장 너머로 주황색 감이 주렁주렁 달린 걸 보면 "올해는 곶감 좀 걸어 볼까" 하는 생각이 드시죠? 그런데 막상 해 보려면 언제 깎아야 하는지, 며칠을 말려야 하는지가 헷갈립니다. 농촌진흥청 농사로에 실린 곶감 제조기술 자료와 상주시 안내를 바탕으로 시기부터 보관까지 순서대로 정리했어요.

곶감 만드는 시기, 11~12월 찬바람이 기준

곶감은 날짜보다 날씨가 먼저입니다. 상주시 곶감농업유산 누리집은 곶감 건조 시기인 11월과 12월에 기온과 습도가 낮고, 강수량이 적고, 건조한 북서계절풍이 불어야 곶감이 잘 마른다고 적었어요. 그러니 깎는 날은 감이 다 익고, 그다음 며칠 동안 비 소식이 없는 때로 잡는 게 맞습니다.

너무 일찍 시작하면 어떻게 될까요? 농사로 곶감 제조기술 자료는 건조 직후에 비가 잦고 기온이 낮으면 곶감이 잘 마르지 않아 품질이 떨어진다고 설명합니다. 아직 낮 기온이 높고 눅눅한 날이 이어지는 때에 서둘러 걸면 곰팡이 걱정이 커지죠. 제가 보기엔 달력보다 일기예보를 먼저 보시는 게 실패를 줄이는 길이에요.

항목	자료에 나온 기준
말리는 시기	11월~12월 (상주시 곶감농업유산)
좋은 날씨	기온·습도 낮고 비 적고 마른 북서풍 (상주시)
피할 때	건조 직후 비가 잦고 저온인 때 (농사로 곶감 제조기술)

곶감용 감 고르기, 꼭지 주변에 푸른 기가 없는 것

곶감은 떫은감으로 만듭니다. 농사로 곶감 제조기술 자료는 잘 익은 감의 표시로 꼭지 주변에 푸른 기가 없는 것을 들어요. 꼭지 둘레까지 고르게 주황빛이 돌면 깎을 때가 된 감입니다.

한꺼번에 다 따지 못했거나 아직 덜 익은 감이 섞여 있다면 서두르지 않아도 됩니다. 같은 자료는 덜 익은 감을 서늘한 곳에 4~7일 두어 후숙시킨 뒤 깎으라고 안내합니다. 반대로 너무 물러진 감은 깎기도 어렵고 매달면 처지기 쉬우니 홍시로 드시는 편이 낫겠죠.

장에서 감을 사 오신다면 크기가 비슷한 것끼리 고르는 걸 권하고 싶어요. 크기가 제각각이면 작은 건 먼저 마르고 큰 건 속이 덜 말라서, 걷는 날을 맞추기가 번거로워지거든요.

곶감 만드는법, 꼭지는 얕게 따고 스테인리스 칼로

감을 깎을 때는 꼭지를 얕게 따는 것이 첫 번째입니다. 농사로 곶감 제조기술 자료가 꼭지 따기를 얕게 하라고 따로 적어 둘 만큼, 꼭지 쪽을 깊이 도려내면 실에 꿰거나 매달기가 어려워져요.

칼도 가려 써야 합니다. 같은 자료에 따르면 무쇠 칼을 쓰면 감 자른 면에 철이 닿아 색이 검게 변하기 쉬워서 스테인리스 칼이 좋다고 해요. 집에 있는 과도가 스테인리스라면 그대로 쓰시면 됩니다.

꼭지 주변에 푸른 기가 없는 떫은감을 고릅니다.
덜 익은 감은 서늘한 곳에 4~7일 두었다가 깎습니다.
꼭지는 얕게 따고, 껍질은 스테인리스 칼로 얇게 벗깁니다.
꼭지 쪽 줄기에 실을 묶거나 걸이에 꽂아 서로 닿지 않게 겁니다.
바람이 잘 통하고 비를 피할 수 있는 곳에 매답니다.

감끼리 닿으면 그 자리가 잘 안 마르고 무르기 쉬우니, 매달 때 간격을 넉넉히 두시는 게 마음 편해요.

말리는 기간, 반건시 16~20일 · 건시 30~35일

곶감은 얼마나 말리느냐에 따라 반건시와 건시로 나뉩니다. 농사로 곶감 제조기술 자료는 수분이 45~50%인 반건시는 햇볕과 바람에 말릴 때 16~20일, 수분이 35% 안팎인 건시는 30~35일이 걸린다고 적었어요.

구분	수분	자연 건조 기간	겉모습
반건시	45~50%	16~20일	말랑하고 흰 가루 없음
건시	35% 안팎	30~35일	단단하고 흰 가루(시상)가 생김

말랑하게 드시는 걸 좋아하면 반건시에서 걷으면 되고, 수정과나 오래 두고 먹을 거라면 건시까지 말리면 됩니다. 산림청이 2024년 2월 '이달의 임업인'으로 소개한 흑곶감 농가는 찬 바람을 맞히며 60일 동안 말린다고 했으니, 집집마다 원하는 맛에 따라 기간이 꽤 달라질 수 있어요.

말리는 자리는 바람이 잘 통하고 습하지 않으며 먼지가 없는 곳이 좋다고 농사로 자료가 안내합니다. 아파트라면 비를 피할 수 있는 베란다 창가가 그나마 낫고, 비가 이어지는 날엔 창을 닫고 선풍기로 바람이라도 돌게 해 두는 쪽이 낫겠죠. 건조 막바지에 겉에 하얀 가루가 조금 생기는 건 곶감의 당분이 나온 것으로, 같은 자료는 적당히 생겨야 좋은 곶감으로 봅니다.

다 만든 곶감 보관, 집에 오면 바로 냉동

다 마른 곶감은 실온에 오래 두지 않는 것이 좋습니다. 농사로 '좋은 감 고르기' 자료에 따르면 상자에 담은 반건시는 겨울에도 상온에서 3~10일, 0℃ 냉장에서 2~3개월, 영하 20℃ 냉동에서 5~8개월 보관된다고 해요.

반건시 보관 (겨울, 상자 포장)	기간
상온	3~10일
냉장 0℃	2~3개월
냉동 영하 20℃	5~8개월

같은 자료는 일반 포장은 곰팡이가 생기기 쉬우니 바로 냉동하라고 권합니다. 농사로 곶감 제조기술 자료도 냉동 보관해도 맛과 품질이 변하지 않는다고 했고요. 저라면 한 번에 먹을 만큼씩 작은 봉지에 나눠 얼려 두겠어요. 꺼낼 때마다 전부 녹였다 얼리는 일이 없어서 손이 덜 갑니다.

곶감 만드는 시기, 자주 묻는 질문

곶감은 언제 깎아서 걸어야 하나요?

감이 다 익고, 그 뒤로 비 소식이 없는 날에 깎아 거는 것이 좋습니다. 상주시는 곶감 건조 시기를 11월과 12월로 안내하고, 기온과 습도가 낮고 마른 바람이 부는 날씨가 필요하다고 설명합니다.

단감으로도 곶감을 만들 수 있나요?

곶감은 보통 떫은감으로 만듭니다. 상주시와 농사로 자료도 떫은감을 기준으로 설명하고 있어요. 단감으로 만드는 방법은 이번에 찾은 공식 자료에 나오지 않아 여기서는 다루지 않았습니다.

곶감 겉의 하얀 가루는 곰팡이인가요?

건조 막바지에 고르게 생기는 하얀 가루는 곰팡이가 아니라 백분(시상)입니다. 농사로 자료는 백분이 적당히 생긴 곶감을 좋은 곶감으로 보지만, 표면 색이 안 보일 만큼 많은 것은 피하라고 해요. 푸르거나 검은 얼룩이 핀 것은 곰팡이일 수 있으니 드시지 않는 게 안전합니다.

곶감 걸 때 대추도 함께 말리신다면 대추 말리는 방법, 햇볕 3일 뒤 2일 더 글도 같이 보세요. 상주 곶감에 대한 더 자세한 이야기는 상주시 곶감농업유산 누리집에서 볼 수 있습니다.

참고한 자료

2026년 10월 기준, 농촌진흥청 농사로·상주시·산림청 자료를 바탕으로 정리했습니다.

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