고구마 보관법은 냉장고가 아니라 12~15℃쯤 되는 서늘하고 바람 통하는 곳에 두는 것이고, 농촌진흥청은 습도 85~90%에서 이 온도를 지키면 고구마가 오래 간다고 안내합니다.
요즘 시장 좌판마다 흙 묻은 고구마 상자가 쌓여 있죠. 한 상자 들여놓으면 마음은 든든한데, 한 달쯤 지나 상자를 열어 보면 싹이 삐죽 나 있거나 속이 거뭇하게 변해 있어서 속상한 일이 꼭 생겨요. 왜 그런지, 어디에 어떻게 두면 겨울까지 먹을 수 있는지 숫자로 짚어 볼게요.
고구마 보관법, 온도 하나만 맞춰도 반은 끝나요
고구마는 추위에 아주 약한 작물이에요. 농촌진흥청 농사로의 '고구마 수확 후 관리기술' 자료를 보면 저장 알맞은 온도는 12~15℃이고, 10~17℃까지는 버틸 수 있는 범위로 적혀 있습니다. 습도는 85~90%가 알맞다고 해요.
문제는 냉장고예요. 같은 자료에 고구마가 냉해를 입는 온도가 9~10℃로 나와 있는데, 가정용 냉장실은 이보다 훨씬 차갑습니다. 냉장고에 넣어 두면 겉은 멀쩡해 보여도 속이 검게 변하고, 꺼내 놓으면 금방 물러지는 게 이 냉해 때문이에요. 반대로 너무 따뜻한 곳에 두면 숨을 많이 쉬면서 싹이 트고 맛이 떨어진다고 농사로는 설명합니다.
| 구분 | 농촌진흥청 농사로 기준 |
|---|---|
| 알맞은 저장 온도 | 12~15℃ (버틸 수 있는 범위 10~17℃) |
| 알맞은 습도 | 85~90% |
| 냉해가 생기는 온도 | 9~10℃ 아래 |
| 얼어 버리는 온도 | 영하 1.3~1.7℃ |
| 짧게도 피해가 나는 경우 | 0℃에 24시간, 영하 15℃에 3시간 |
표의 마지막 줄을 보시면 겨울 베란다가 왜 위험한지 바로 보이죠. 하룻밤 영하로 떨어지는 베란다에 상자를 내놓았다가 한 번에 못 쓰게 되는 경우가 바로 이거예요.
사 오자마자 할 일, 씻지 말고 말려서 골라내기
고구마를 사 오면 흙부터 씻고 싶어지지만, 보관할 고구마는 씻지 않는 게 맞아요. 겉에 물기가 남으면 상자 안 습기가 확 올라가 곰팡이가 피기 쉽습니다. 흙은 마른 손이나 솔로 가볍게 털어 내는 정도면 충분해요.
농가에서는 캔 고구마를 일주일 안에 30~33℃, 습도 90~95%에 4일 동안 두는 '아물이(큐어링)'를 해서 캐면서 생긴 상처를 아물게 한다고 농사로에 나와 있어요. 같은 자료에서 아물이를 잘한 고구마는 썩는 비율이 5%였고, 하지 않은 고구마는 17%였습니다. 집에서 이 조건을 맞추기는 어렵지만, 상처 난 고구마가 먼저 썩는다는 건 여기서도 똑같아요.
그래서 상자를 열면 한 번 쭉 펼쳐 놓고, 껍질이 벗겨졌거나 긁힌 것, 눌려서 무른 것을 따로 골라 두세요. 이런 건 보관용이 아니라 이번 주에 먼저 쪄 먹을 몫이에요. 저라면 이 골라내기를 제일 먼저 하겠어요. 상한 고구마 하나가 옆에 닿은 고구마까지 같이 무르게 만들거든요. 나머지는 그늘에서 며칠 겉을 꾸덕하게 말린 뒤 상자에 넣으시면 됩니다.
고구마 보관하는 법, 집 안 어디에 둘까
12~15℃는 겨울에 난방을 하는 거실보다는 서늘하고, 바깥 베란다보다는 따뜻한 온도예요. 집마다 그런 자리가 다르니 고구마 상자 옆에 작은 온도계를 하나 두고 하루 이틀 재 보시면 제일 확실합니다. 난방을 덜 하는 작은방, 현관 안쪽, 다용도실 같은 곳이 후보가 되겠죠.
상자는 종이 상자가 좋아요. 바닥에 신문지를 깔고, 고구마끼리 너무 꽉 눌리지 않게 담은 다음 위에도 신문지를 덮어 두면 습기를 적당히 붙잡아 주면서 빛도 막아 줍니다. 비닐봉지에 묶어 두면 안에 물방울이 맺혀 곰팡이가 피기 쉬우니 피하시는 쪽이 낫고요.
| 자리 | 이렇게 돼요 |
|---|---|
| 냉장고 | 9~10℃ 아래라 냉해 — 속이 검어지고 금방 무름 |
| 겨울 베란다 | 영하로 떨어지는 밤이면 얼어서 못 씀 |
| 보일러 켠 방·주방 가스레인지 옆 | 따뜻해서 싹이 트고 맛이 떨어짐 |
| 서늘한 방·현관 안쪽 (12~15℃) | 종이 상자 + 신문지로 오래 보관 |
신문지는 축축해지면 한 번씩 갈아 주세요. 젖은 신문지가 오히려 곰팡이 자리가 되니까요.
싹 난 고구마, 검게 변한 고구마는 어떻게 할까
보관하다 보면 싹이 나는 고구마가 꼭 생겨요. 싹이 났다는 건 둔 자리가 따뜻했다는 신호라서, 상자 자리를 더 서늘한 곳으로 옮기는 게 먼저입니다. 싹은 떼어 내고 남은 고구마는 단맛과 식감이 떨어지기 전에 먼저 드시는 게 좋아요.
겉이나 속에 검은 얼룩이 생기고 쓴맛이 도는 고구마는 이야기가 달라요. 얼룩이 작으면 그 부분을 넉넉하게 도려내고, 얼룩이 넓게 퍼졌거나 물러지고 냄새가 나면 아깝더라도 버리시는 게 맞습니다. 제가 보기엔 이런 고구마는 상자 안 다른 고구마를 살피라는 신호예요. 옆에 닿아 있던 것부터 한 번 더 확인해 보세요.
이미 쪄 놓은 고구마는 생고구마와 반대로 생각하시면 돼요. 익힌 고구마는 실온에 오래 두지 말고 식혀서 냉장고에 넣고, 금방 다 못 드실 양이면 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동해 두시는 게 손이 덜 갑니다.
고구마 보관법, 자주 묻는 질문
고구마를 냉장고 채소칸에 넣으면 안 되나요?
생고구마는 냉장고에 넣지 않는 게 좋아요. 농촌진흥청 농사로 자료에 고구마 냉해 온도가 9~10℃로 나와 있는데, 냉장고 채소칸도 이보다 차가워서 속이 검게 변하고 쉽게 무를 수 있습니다.
고구마 보관하는 법 중에 신문지는 꼭 필요한가요?
꼭은 아니지만 있으면 편해요. 신문지는 상자 안 습기를 적당히 붙잡고 빛을 막아 줘서 마르거나 싹이 트는 걸 늦춥니다. 대신 젖으면 바로 갈아 주셔야 곰팡이가 생기지 않아요.
고구마를 씻어서 보관하면 안 되나요?
보관할 고구마는 씻지 않는 편이 낫습니다. 물기가 남으면 습기 때문에 곰팡이와 무름이 빨라지거든요. 흙은 털어 내기만 하고, 드시기 직전에 씻으세요.
고구마 말고도 이맘때 들여놓는 농산물의 수확 뒤 관리 정보는 농촌진흥청 농사로에서 작물 이름으로 찾아보실 수 있어요.
참고한 자료
2026년 10월 기준, 농촌진흥청 농사로 자료를 바탕으로 정리했습니다.