찬바람이 불고 김장 얘기가 오가기 시작하면, 배추김치 옆에 갓김치 한 통 따로 담가 두고 싶어지는 철이지요. 갓김치 맛있게 담그는법은 갓을 염도 3%에 맞춰 평균 8시간 절이고, 농촌진흥청 표준 양념 비율(갓 100g에 고춧가루 3g·마늘 2g·생강 0.5g·젓갈 6g)로 버무린 뒤 4~5℃에서 익히는 것이 기본입니다.
절임 기준은 갓김치로 이름난 전남 여수 돌산 장터마을이 농업기술센터와 함께 연구해 찾은 값입니다. 농촌진흥청 그린매거진은 이 마을이 갓을 평균 8시간 절이고 염도를 3%에 맞출 때 맛이 가장 좋았다고 소개했어요. 양념 비율은 농촌진흥청 농식품 올바로의 김치 종류별 종합양념소 표에서 갓김치 줄을 그대로 옮긴 것입니다.
두 자료는 출처도 기준도 서로 다릅니다. 절임 값은 한 마을이 연구로 찾은 값이고, 양념 값은 주재료 100g을 기준으로 잡은 표준표라서 두 숫자를 하나로 섞어 계산하면 안 됩니다. 아래에서는 각각 따로 설명드릴게요.
갓김치 맛있게 담그는법, 절임은 3%에 8시간
갓김치 맛이 갈리는 첫 자리는 절임이에요. 돌산 장터마을이 연구로 찾은 값은 평균 8시간, 염도 3%입니다. 같은 기사에서 이 마을은 고춧가루를 전체의 2.5%, 젓갈류를 3%로 유지한다고 했고요. 다만 원문에는 이 퍼센트가 김치 전체 무게 기준인지, 갓 무게 기준인지까지는 적혀 있지 않습니다.
그래서 집에서 따라 하실 때는 시간 쪽을 먼저 지키는 편이 낫습니다. 갓은 배추보다 잎이 얇고 줄기가 가늘어서 너무 오래 두면 숨이 지나치게 죽어요. 절이는 동안 한두 번 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 하고, 줄기를 꺾어 봤을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것으로 봅니다.
마을 양념도 눈여겨볼 만합니다. 마을 앞바다에서 나는 쏙·새우·조갯살을 갈아 만든 양념을 정어리 젓갈로 버무린다고 해요. 집에서 똑같이 하기는 어렵지만, 젓갈 맛이 갓김치의 깊은 맛을 낸다는 점은 기억해 두시면 좋습니다.
갓김치 양념 비율, 갓 1kg·2kg이면 이만큼
농촌진흥청 표준표에서 갓김치 양념은 주재료 100g당 고춧가루 3.0g, 마늘 2.0g, 생강 0.5g, 젓갈 6.0g, 깨 0.3g, 설탕 0.5g입니다. 간장과 찹쌀풀 칸은 비어 있어요. 배추김치보다 젓갈이 많이 들어가는 편이라 짭짤하고 진한 맛이 납니다. 아래 표는 이 비율에 갓 무게만 곱해 계산한 것입니다.
| 양념 | 갓 100g당(표준표) | 갓 1kg | 갓 2kg |
|---|---|---|---|
| 고춧가루 | 3.0g | 30g | 60g |
| 마늘 | 2.0g | 20g | 40g |
| 생강 | 0.5g | 5g | 10g |
| 젓갈 | 6.0g | 60g | 120g |
| 깨 | 0.3g | 3g | 6g |
| 설탕 | 0.5g | 5g | 10g |
표를 보시면 젓갈이 고춧가루의 두 배예요. 젓갈 짠맛이 세다 싶으면 처음엔 표보다 조금 덜 넣고 버무린 뒤 맛을 보며 보태는 쪽이 안전합니다. 제가 보기엔 처음 담그시는 분이라면 갓 1kg으로 작게 시작하는 게 맞아요. 양념이 모자라거나 남아도 다음번에 고치기 쉽고, 한 통이면 김치냉장고 자리도 덜 차지하니까요.
시판 제품의 배합도 참고가 됩니다. 여수시 관광문화 누리집에 올라온 돌산갓김치정보화마을 제품의 원재료 표시는 돌산갓 82%, 건고추 9%, 멸치액젓 3%, 새우 1.6%, 천일염 1%, 마늘 1%, 생강 1%, 찹쌀풀 1%, 설탕 0.3%입니다. 이건 한 제품의 표시라 표준 비율과는 다르지만, 갓이 김치 무게의 8할을 넘는다는 감은 잡을 수 있어요.
| 원재료 | 배합 비율(제품 표시) |
|---|---|
| 돌산갓 | 82% |
| 건고추 | 9% |
| 멸치액젓 | 3% |
| 새우 | 1.6% |
| 천일염·마늘·생강·찹쌀풀 | 각 1% |
| 설탕 | 0.3% |
집에서 담글 때는 표준표 쪽을 기본으로 삼고, 제품 표시는 갓과 양념이 어느 정도 비율로 들어가는지 가늠하는 용도로만 보시면 됩니다.
갓김치 맛있게 담그는법 순서 6단계
순서는 배추김치와 크게 다르지 않습니다. 다만 갓은 잎이 여려서 손질과 버무리기를 살살 해야 해요. 아래 여섯 단계로 하시면 됩니다.
첫째, 갓을 다듬습니다. 누렇게 뜬 잎과 시든 겉잎을 떼어 내고 뿌리 쪽 지저분한 부분을 정리해요. 둘째, 흐르는 물에 흙을 씻어 냅니다. 잎 사이에 흙이 잘 끼니 줄기 아래쪽을 벌려 가며 헹구세요.
셋째, 소금에 절입니다. 돌산 마을 기준은 평균 8시간이고, 중간에 한두 번 뒤집어 줍니다. 넷째, 절인 갓을 맑은 물에 헹궈 소쿠리에 밭쳐 물기를 충분히 뺍니다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 김치가 싱거워져요.
다섯째, 양념을 준비합니다. 고춧가루·다진 마늘·다진 생강·젓갈·설탕·깨를 표의 분량대로 섞어요. 찹쌀풀을 넣는 집이라면 농촌진흥청 안내대로 찹쌀과 물을 1:10으로 끓여 식힌 뒤 씁니다. 여섯째, 갓을 몇 가닥씩 쥐고 양념을 줄기부터 잎 쪽으로 쓸어내리듯 바르고, 두세 가닥씩 돌돌 말아 통에 차곡차곡 담습니다.
통에 담을 때는 위를 꾹 눌러 공기를 빼 주세요. 맨 위에 남은 양념을 얇게 덮어 두면 겉이 마르는 걸 막을 수 있습니다.
다 담은 통은 뚜껑을 꼭 닫아 두세요. 갓 특유의 알싸한 향이 다른 반찬에 배는 것도 막을 수 있습니다.
돌산갓김치가 덜 맵고 부드러운 이유
갓김치 하면 여수 돌산갓김치를 떠올리시는 분이 많지요. 농촌진흥청은 돌산갓이 남해안의 따뜻한 바닷바람 기후와 알칼리성 땅에서 자라 섬유질이 부드럽고 매운맛이 적다고 설명합니다. 단백질이 많고 무기질과 비타민 A도 넉넉하다고 해요.
돌산갓은 원래 우리 재래종이 아닙니다. 1950년대 중반 일본에서 들어와 1990년대 초 돌산 지역으로 퍼졌고, 2001년부터는 국내 품종 개발이 이어졌어요. 여수시가 키운 품종 가운데 김장용으로는 늦동이·순동이·짱돌이가, 물김치용으로는 꽃돌이·자람이·자랑이가 꼽힙니다. 매운맛이 순한 쪽은 순동이, 매운맛이 강한 쪽은 신동이·알싸미·매코미예요.
제철은 가을입니다. 여수시 농업기술센터는 돌산갓의 제철 재배를 가을 재배로 보고 이때 맛이 가장 좋다고 했어요. 겨울을 나는 월동 갓은 재배 기간이 90~120일로 길어 김치로 담갔을 때 저장성이 높고, 묵은지로도 오래 먹을 수 있다고 합니다. 장에서 갓을 고를 때 김장용인지 물김치용인지 물어보시면 고르기가 한결 쉬워요.
가을이 돌산갓 제철이라고 하니, 김장 무렵 담그는 갓김치는 제철 갓으로 담그는 셈이에요.
갓김치 숙성과 보관 온도
다 담근 갓김치를 어디에 두느냐에 따라 맛이 달라집니다. 여수 돌산갓김치정보화마을 제품 안내는 목적에 따라 세 가지로 나눠 두었어요. 갓 담근 맛을 그대로 즐기려면 1~2℃에 두고 되도록 빨리 먹고, 오래 두고 먹으려면 플라스틱 용기에 옮겨 4~5℃ 김치냉장고에 넣습니다. 빨리 익히고 싶을 때는 5~10℃ 그늘진 곳에 하루 이틀 두라고 했고요.
| 목적 | 보관 온도 | 요령 |
|---|---|---|
| 갓 담근 맛 | 1~2℃ | 되도록 빨리 먹기 |
| 오래 두고 먹기 | 4~5℃ | 플라스틱 용기에 옮겨 김치냉장고 |
| 빨리 익히기 | 5~10℃ | 그늘진 상온에 하루 이틀 |
저라면 한 통을 둘로 나눠 작은 통 하나만 하루 이틀 밖에 두어 먼저 익혀 먹고, 나머지는 바로 김치냉장고로 보내겠어요. 그러면 새 김치 맛과 익은 맛을 둘 다 볼 수 있고, 한꺼번에 시어 버릴 걱정도 줄어듭니다. 김치냉장고 칸별 온도를 어떻게 맞추는지는 김치냉장고 온도 글에 따로 적어 두었습니다.
푹 익은 묵은 갓김치는 그냥 먹어도 좋지만 요리 재료로도 쓸모가 많아요. 여수시 농업기술센터는 묵은 갓김치로 만드는 요리 10가지를 소개하는데, 수육·죽·꽁치조림·순두부·김치밥 같은 집밥 메뉴가 들어 있습니다. 대부분 갓김치를 꾹 짜서 잘게 썬 다음 쓰는 방식이에요.
묵은 갓김치가 너무 짜거나 시다 싶으면, 여수시 요리법처럼 물에 씻어 찬물에 잠시 담갔다가 꾹 짜서 쓰면 한결 순해집니다.
자주 묻는 질문
갓김치에 찹쌀풀을 꼭 넣어야 하나요?
꼭 넣지 않아도 됩니다. 농촌진흥청 표준 양념표의 갓김치 줄에는 찹쌀풀 칸이 비어 있어요. 시판 돌산갓김치 제품 가운데에는 찹쌀풀을 1% 넣은 것도 있으니, 양념이 잘 붙게 하고 싶으면 찹쌀과 물을 1:10으로 끓여 식혀 조금 넣으시면 됩니다.
돌산갓김치는 얼마나 오래 두고 먹을 수 있나요?
제품마다 다르지만, 여수시 누리집에 올라온 돌산갓김치 제품은 냉장 보관 6개월 이내로 표시돼 있습니다. 특히 겨울을 난 월동 갓으로 담근 김치는 저장성이 높아 묵은지로 오래 먹을 수 있다고 농촌진흥청이 설명해요.
갓김치를 빨리 익히려면 어떻게 하나요?
5~10℃ 정도의 그늘진 곳에 하루 이틀 두면 됩니다. 햇볕이 드는 곳이나 난방이 도는 방은 온도가 너무 올라가 금세 시어질 수 있어요. 원하는 만큼 익으면 바로 김치냉장고로 옮기세요.
참고한 자료
- 농촌진흥청 그린매거진 — 돌산갓 장터마을
- 농촌진흥청 농식품 올바로 — 간편한 김장법(김치 종류별 종합양념소)
- 농촌진흥청 그린매거진 — 텃밭에서 돌산갓 키우기
- 여수시 농업기술센터 — 돌산갓 재배기술
- 여수시 농업기술센터 — 갓요리
- 여수시 관광문화 — 돌산갓김치정보화마을
2026년 11월 기준